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山西|山西十大面食里的“晉”氣神兒

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黃河新聞網訊（采訪人員劉亞男）“世界面食在中國 ， 中國面食在山西 。 ”面食是山西飲食的瑰寶 ， 是山西人勤勞和聰明智慧的結晶 。 6月12日 ， 山西省商務廳聯合省委宣傳部、省財政廳等多家單位 ， 從花樣繁多的山西面食中 ， 評選出“十大面食” 。 刀削面、剔尖、拉面、刀撥面、手搟面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、紅面擦尖入選 。
山西|山西十大面食里的“晉”氣神兒
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刀削面 ， 山西十大面食之首
山西面食種類繁多 ， 其中以刀削面最為有名 。 刀削面全憑刀削 ， 因此得名 。 用刀削出的面葉 ， 中厚邊薄 。 棱鋒分明 ， 形似柳葉；入口外滑內筋 ， 軟而不粘 ， 越嚼越香 ， 深受喜食面食者歡迎 。
相傳 ， 刀削面為唐朝駙馬柴紹所創 ， 因其常年征戰沙場 ， 沒有合適的廚房工具 ， 所以想起用刀來削面 ， 一直流傳至今 。 刀削面也被稱為“駙馬面” 。
清薛寶辰《素食說略》記：“削面”：“面和硬 ， 須多揉 ， 越柔越佳 。 作長塊置掌中 ， 以快刀削細長薄片 ， 入滾水煮出 ， 用湯或鹵澆食 ， 甚有別趣 。 平遙、介休等處 ， 作法甚佳 。 ”有詩評刀削面：“一葉落鍋一葉飄 ， 一葉離面又出刀 ， 銀魚落水翻白浪 ， 柳葉乘風下樹梢 。 ”
剔尖 ， 筷子撥出的浪里白條
又稱撥魚、剔拔股 ， 是山西的傳統經典面食 。 剔尖發源于運城、晉中等地 ， 流行于晉、蒙、陜、冀等地 。 白面、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來制作剔尖 。
《傳統面食》記載 ， 唐貞觀年間八百里秦川大旱 ， 李世民急火攻心 ， 魏征薦綿山高僧田善友旨令祈雨 ， 后大雨傾盆解救了莊稼濟助了萬民 。 李世民為報祈雨之恩 ， 帶領滿朝文武赴綿山還愿 ， 皇妹八姑亦隨同前往 ， 叩拜五龍圣母為師不愿再返長安 ， 在綿山誦經修行為鄉民采藥醫病 。 一日 ， 八姑為一患病老嫗配藥、做飯 ， 和面時軟了加面硬了加水 ， 最后還是將面和得稀軟 ， 眼看鍋中水開 ， 八姑急中生智 ， 隨手拿起一塊木板將軟面團放于板上 ， 用一根筷子試著往開水鍋中撥 ， 竟撥出了一根根面條 ， 煮熟盛碗老嫗吃得上口 ， 就問：“孩子 ， 這叫什么？”八姑將“這”誤聽為“你”字 ， 脫口說：“叫八姑 。 ”老嫗誤聽為“撥股” ， 從此就有了“撥股”面 ， 就是最早的剔尖 。
后來人們將“用筷子撥出的面條”還稱為“剔撥股” ，榆次、祁縣、太原等地民間則把和好的面置于大碗內 ， 用筷子剔撥 ， 面呈魚肚形 ， 所以又稱撥魚 ， 又因此面條呈兩頭尖 ， 所以又稱“剔尖” 。
山西|山西十大面食里的“晉”氣神兒
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刀撥面 ， 大刀錚錚鐵骨鳴
刀撥面是山西一絕 。 撥面用的刀是特制的 ， 長約60厘米 ， 兩端都有柄 ， 刀刃是平的 ， 成直線 ， 不能帶“鼓肚” 。 每把刀約2．5公斤左右重 。 用這種刀撥出的面十分整齊 ， 粗細一致 ， 斷面成小三棱形 ， 每根長半米有余 。
一個技術嫻熟的老師傅 ， 每分鐘可撥106刀 ， 出面條630根 ， 5公斤以上面團瞬間即完 ， 條條散離 ， 不粘連；速度之快 ， 似閃電一樣 ， 令圍觀者眼花繚亂 ， 無不贊揚 。
手搟面 ， 山西女人的必修課
手搟面因用手工搟出 ， 所以稱之為“手搟面” 。
一碗好的手搟面 ， 首先原料以采用運城高筋面粉為最佳 ， 其次是中筋面粉 ， 低筋面粉不適合做手搟面 。 其次是醒面 ， 只有經過醒發 ， 面才會有彈性 。 再次是和面的時候水和面一定要充分接觸 ， 混勻 ， 否則的話煮的時候容易斷掉 。 最后 ， 就是搟面的功夫要足 ， 直到形態穩定 ， 質地有彈性 ， 面皮才算搟好 。

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