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影響茶葉品質的環境條件

茶知識茶葉技術

    茶葉中化學成分的變化受外界環境因素的制約 。 引起茶葉陳化劣變的主要因素是水分、氧氣、溫度和光線 。 在諸多的因素中茶葉水分（空氣濕度和茶葉自身的含水量）是導致陳化變質的主要原因 ， 溫度、氧氣起加速和延緩陳化變質的作用 。

1、水分的影響
    茶葉是一種干燥的農產品 。 食品學理論認為 ， 絕對干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣 ， 易受空氣中氧氣的氧化 。 而當水分子以氫鍵和食品成分結合 ， 呈單分子層狀態時 ， 似在食品表面蒙上一層保護膜 ， 食品得到保護 ， 使氧化進度變緩 。 許多研究表明 ， 當茶葉中的含水量在3％左右時 ， 茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關系 ， 對脂質與空氣中氧分子起較好的隔離作用 ， 阻止脂質的氧化變質 。 但當水分含量超過一定數量后 ， 情況大變 ， 不但不能起保護膜作用 ， 反而起溶劑作用 。 溶劑的特性是使溶質擴散 ， 加劇反應 。 當茶葉水分含量超過6％ ， 或外界大氣相對濕度高于6O％以上時 ， 會使茶葉中的化學變化十分激烈 ， 如葉綠素的變性、分解 ， 色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質銳減 ， 而對香氣不利的揮發性成分大量增加 ， 導致茶葉品質變劣 。 因此 ， 成品茶的含水量必須控制在6％以下 ， 超過此限度則要復火烘干 ， 才能保存 。

2、溫度的影響
    溫度是決定茶葉成分發生化學變化速度的重要因素 。 溫度越高 ， 陳化越快 。 實驗證明 ， 茶葉在貯藏過程中 ， 在一定范圍內溫度每升高10℃ ， 褐變速度加快3倍～5倍 。 在10℃以下貯藏 ， 可抑制茶葉褐變 。 在- 20℃條件下冷藏 ， 幾乎可以長期防止茶葉陳化與變質 。 不同溫度條件下 ， 貯藏8個月的綠茶 ， 其維生素C的保留率相差很大 。
    同樣 ， 在較高溫度下貯存紅茶 ， 一些未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化 ， 使茶黃素和茶紅素進一步氧化 ， 聚合速度加快 ， 從而使新茶陳化 ， 品質下降 。

3、氧氣的影響
    大多數物質發生化學變化都是在氧氣參與條件下進行的 。 在平?？諝庵写蟛糠质欠肿討B氧 ， 其氧化反應并不很強 。 然而它一旦與其他物質相結合 ， 特別是有促進反應的酶存在 ， 其氧化反應可以變得很激烈 。 如茶葉貯藏包裝不當 ， 進入氧氣 ， 會加快茶葉中易氧化物的氧化作用 。 如兒茶素的自動氧化 ， 維生素C的氧化 ， 茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化 ， 茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合 ， 以及脂類氧化產生陳味物質 ， 都是在氧氣的參與和作用下發生的 。

4、光線的影響
    光的本質是一種能量 。 茶葉在光線的照射下 ， 可以加速各種化學反應的進行 。 諸如使葉綠素有色物質分解退色 ， 有些成分還會發生光化學反應而產生不良氣味--日曬味等等 。 研究表明 ， 茶葉貯藏過程中 ， 受光與不受光相比較 ， 茶葉中1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增多 。 這些成分中除通常因變質增加的成分外 ， 戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認為是光照所特有的陳味特征成分 。

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