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預制菜概念已有一段時間 ， 曾以為只是一陣風 ， 刮過就會風平浪靜 。 沒想到預制菜不是一陣拂面的微風 ， 而是一陣龍卷風 ， 外卷加內卷 ， 從餐飲預制菜卷到大眾預制菜 。
其實 ， 預制菜不是什么新鮮事兒 ， 我并不排斥預制菜 ， 只是沒必要過多的“神化” ， 因為過多的神化 ， 必出現妖魔化 。
多年前 ， 美團、拉手、糯米還在競爭 ， 外賣小哥還沒有遍地跑的時候 ， 就有預制菜了（我認為的預制菜 ， 我也不知道今天的預制菜是什么定義和概念） 。 那時候 ， 有一些快餐店就開始撕包文化（撕料包） ， 我們也小試牛刀 ， 與一家不太景氣的餐飲店合作 ， 給他們進一些料包 ， 他們只需要燜米飯 ， 料包加熱后倒在米飯上即可 。 當時食品廠的工藝就可以達到無防腐劑 ， 高溫殺菌 ， 保質期365天 。 菜品比較豐富 ， 有魚香肉絲、咖喱雞塊、紅燒肉土豆等 ， 口味不差 ， 與今日的預制菜相比可以打個平手 。
去年管理一條美食街區 ， 發現有一些商戶在加盟撕包文化的預制菜 ， 加盟費花了不少 ， 一看后廚的設備一臉懵 ， 一個大蒸車超級費電 ， 想必餐飲小白被割了韭菜 ， 最終運營不下去 ， 退鋪離開 ， 有些生意開始就意味著結束 。
幾個月前 ， 預制菜概念拉了漲停板 ， 不過沒持續多久 。 想必資本沒那么看好這個市場 ， 后來又有些連鎖餐飲紛紛秀肌肉 ， 說自己在升級 ， 進入預制菜市場 ， 以后將步入餐飲+零售的新時代 。 我個人認為 ， 如果餐飲企業有自己的食品廠 ， 這條路也許可以行得通 ， 因為店面相當于廠家的銷售終端 。 如果一家餐飲企業 ， 本來就是前店后廠的出品方式 ， 跑到食品廠去OEM壓貨 ， 去玩什么餐飲+零售風險是蠻大的 ， 如果只是主食類還可以 ， 不過主食類早先就有都是速凍食品 ， 不知預制菜是否要用速凍食品拉動預制菜概念 。 大型餐飲有一些不一樣的玩法 ， 那些不是中小餐飲企業考慮的事情 ， 盲目效仿將落入深淵 。
餐飲市場還沒玩完 ， 預制菜又以專賣店的形式深入大眾 。 有些城市開起了預制菜的街邊店 ， 雖不在主路 ， 房租也不便宜 ， 如果不走批發或是增品 ， 以零售的方式支撐店面的開銷較難 。
想想火鍋食材店 ， 是否與其有幾分類似 ， 有多少火鍋食材店瀕臨倒閉？個人認為火鍋食材店只是前疫情期間的一種產物 ， 不方便出門買菜 ， 火鍋食材店的外賣比較方便 。 而后疫情時代 ， 許多便利店上線外賣 ， 大型商超也增加了3公里送達服務 ， 火鍋食材店如果只售賣市場普通食材 ， 危矣！
如果讓我舉個例子 ， 我想預制菜可能是方便面 ， 餐飲菜品可能是手搟面 。 我們有時間的時候 ， 肯定給自己來一碗手搟面 ， 沒時間想方便的時候 ， 來一碗方便面就好 ， 和諧共處不沖突 。
預制菜對中小餐飲企業的沖擊其實也不小 ， 因為食材采購成本低 ， 批量機械化生產效率高 ， 口味也不差 ， 甚至比普通餐飲的出品略勝一籌 ， 價格的殺手锏也不容餐飲企業小覷 。
中小餐飲企業求生之道在哪里？
今天先講一點：食材！食材！食材！
近來 ， 我與一營養師老同學研究一些菜品 ， 在她的領域里 ， 有些食材能用 ， 有些食材不能用 ， 還要按照她的表格去匹配 ， 烹飪方式上需要一些顛覆 。 比如炒菜油脂少 ， 不容易烹飪 ， 就要改成熗拌的方式模擬炒菜的風味 。
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