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沏茶方法( 二 )

茶知識茶葉技術


一般而言放滿壺 ， 而且如果覺得泡出來濃度不夠(包種茶沖泡時間因為發酵、烘焙度低 ， 所以前四泡盡量不要超過40秒) ， 置茶量就應增多 。 方法有二：
置茶時 ， 用小茶棒將茶葉攪松 ， 再置茶 ， 這樣茶葉就可以放多一點 。
置茶時用手將茶葉稍微捏碎 ， 置放的茶葉就會多一點 ， 雖然比較方便 ， 但是 ， 茶葉捏碎的大小不一定 ， 會影響沖泡出來的滋味！
白毫烏龍的沖泡方式有兩種：
一種是類似包種茶的置茶方式 ， 沖茶時 ， 溫度要降低 ， 否則容易有澀味 。
一種是置茶量少 ， 可以用高溫直沖 ， 因為溫度高 ， 所以溶解出的種類就會比較多 ， 一般用于優良的白毫烏龍 ， 瓷器蓋杯或茶娘 ， 但是滋味比較不那么濃稠 。
兩種的置茶量差不多相差20到30倍 。
綠茶例如龍井 ， 置茶量不應太高 ， 一般用蓋杯泡 ， 置茶量從一層到四層 。 沖泡溫度低 ， 一般可用二次降溫法：將開水先沖到一個杯子(可以用茶海) ， 在將水沖到蓋杯中 。
同樣是烏龍 ， 同樣是包種．．． ， 但是不同批的茶葉的膨脹度不一樣 。 現在手采茶 ， 采摘茶葉時間比以往提早個幾天 ， 所以茶材比較嫩 ， 沖泡完將茶葉放在口中嚼就可以分辨出 ， 膨脹的倍數也比較大 。
　
時間控制

第一道浸泡的時間 ， 最好能在一分鐘以上 ， 因為茶葉各種可溶于水的成分比較有機會釋出 ， 這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質 。 如果時間太短 ， 如三、四十秒 ， 可能只有部份的物質溶出 ， 較難反應該種茶的真面目 。 所以國際鑒定茶葉的標準杯泡法 ， 浸泡時間多在5~6分鐘 ， 希望將茶葉的內質盡量溶出 。 以便評總成績 。

第一道浸泡的時間要在一分鐘以上 ， 那濃度太高、太低怎么辦？以「置茶量」來調節 。 這樣得出來的「置茶量」在數泡后 ， 茶葉舒展開來還不致于擠在壺內伸展不開 ， 即使舒展率最高的茶類亦如此 。 茶葉擠在壺內太密 ， 會有悶味 ， 影響香氣品質 ， 如炒菜放了一大鍋 ， 不容易將茶炒好 。 那什么不干脆放少少的 ， 如鑒定杯的泡法？這在「小壺茶」是不實際的 ， 因為放太少 ， 泡一、二道就要換一次茶葉 ， 不方便 。
在「溫度與泡茶的關系」中曾提過 ， 若欲降低茶湯苦味 ， 可降低泡茶用水的溫度改善之 ， 若欲減少澀感 ， 可縮短浸泡的時間 ， 或降低水溫 ， 但為達到所需濃度 ， 若采取增加用量的途徑 ， 那當然會違背上述「浸泡時間」的原則 ， 這屬技巧的應用 ， 目的在掩飾茶葉的缺點 。
前面曾提過 ， 浸泡的時間最好在一分鐘以上 ， 但若遇到揉捻成球狀的茶 ， 舒展率非常大 ， 第二、三道浸泡的時間非縮短不可時怎么辦？這時由于已經浸泡過 ， 各種成分釋出的能力較強 ， 時間縮短一些無妨 。
除了浸泡的時間外 ， 停泡間的間隔時間的也很重要 ， 將茶湯倒出后 ， 若相隔時間長(如20分鐘以上) ， 下一道浸泡的時間應斟量縮短 ， 若屬二、三道茶 ， 可溶物釋出量正旺 ， 縮短的程度還要加大 。 例如緊揉成球狀的高級烏龍茶 ， 若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度 ， 放置20分鐘后沖泡第二道 ， 幾乎無須等待 ， 沖完水 ， 蓋上壺蓋 ， 就可以將茶湯倒出 。 前一道茶湯未完全倒干 ， 留下來的茶湯也會影響下一道茶的濃度 。

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