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沏茶方法( 四 )

茶知識茶葉技術



泡茶水溫與茶湯品質有直接關系 ， 這「關系」包括：
口感上 ， 茶性表現的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡 ， 茶湯有如嬰兒般活的感覺會降低 ， 白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡 ， 香氣不揚 ， 陽剛的風格也表現不出來 。

可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高 ， 釋出率與速度都會增高 ， 反之則減少 。 這個因素影響了茶湯濃度的控制 ， 也就是等量的茶水比例 ， 水溫高 ， 達到所需濃度的時間短 ， 水溫低 ， 所需時間長 。

苦澀味強弱的控制：
水溫高 ， 苦澀味會加強 ， 水溫低 ， 苦澀味減弱 。 所以苦味太強的茶可降低水溫改善之 ， 澀味太強的 ， 除水溫外 ， 浸泡的時間也要縮短 。 為達所需的濃度 ， 前者就必須增加茶量 ， 或延長時間；后者就必須增加茶量 。
【沏茶方法】什么茶用什么水溫沖泡易得出高品質的茶湯 ， 可區分為三大類說明：
低溫（70℃~80℃）：
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類 。

中溫（80℃~90℃）：
用以沖泡白毫烏龍等嫩采的烏龍茶 ， 瓜片等采開面葉的綠茶 ， 以及雖帶嫩芽 ， 但重萎雕的白茶（如白毫銀針）與紅茶 。

高溫（90℃~100℃）：
用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶 ， 如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等 ， 以及后發酵的普洱茶 。 這兩類偏嫩采者 ， 水溫要低 ， 偏成熟葉者 ， 水溫要高 。 上述烏龍茶之焙火高者 ， 水溫要高 ， 焙火輕者 ， 水溫要低 。
泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可？這要看水質是否需要殺菌或利用高溫降低某些礦物質與殺菌劑而定 ， 如果需要 ， 先將水燒到100℃再降到所需溫度 ， 如果不需要 ， 直接加溫到所需溫度即可 。 因為水開滾太久 ， 水中氣體含量會降低 ， 不利香氣揮發 ， 這也就是所謂水不可燒老的道理 。
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：
溫壺與否：
置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度 ， 熱水倒入未溫熱過的茶壺 ， 水溫將降低5℃左右 。 所以若不實施「溫壺」水溫必須提高些 ， 或浸泡的時間延長些 。

溫潤泡與否：
所謂溫潤泡就是第一道沖水后馬上倒掉 ， 然后再次沖水 ， 浸泡后得出飲用的第一道茶 。 第一次沖水倒掉的過程稱為溫潤泡（不一定要實施） ， 這時茶葉吸收了熱度與的濕度 ， 再次沖泡時可溶物釋出的速度一定加快 ， 所以實施潤泡的第一道茶 ， 浸泡時間要縮短 。

茶葉冷藏過沒有：
冷藏或冷凍后的茶葉 ， 若未放置至常溫即行沖泡 ， 應視茶葉溫度斟量提高水溫或同時延長浸泡時間 ， 尤其是「揉捻」后未經「干燥」即行冷凍「濕茶」 。

沏茶水溫與茶湯品質有直接關系 ， 這「關系」包括：
從口感上 ， 茶性表現的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡 ， 茶湯應有的鮮活感覺會降低；白毫烏龍用太高溫的水沖泡 ， 茶湯應有的嬌艷陰柔感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡 ， 香氣不揚、應有的陽剛風格表現不出來 。

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