安溪縣 ， 古稱清溪 ， 位于福建省東南沿海 ， 廈、漳、泉閩南金三角西北部 ， 隸屬泉州市 。 安溪是全國最大的茶葉主產區 ， 號稱“茶都” ， 亦是烏龍茶的發源地;當中 ， “鐵觀音”是最具盛名的一種 。 安溪產茶歷史始于唐末 ， 至宋元時期 ， 隨著泉州港的興盛 ， 安溪茶葉成為重要外銷商品 ， 并通過海上絲綢之路傳至世界各地 。 明清時 ， 安溪全縣已大面積種茶產茶;嘉靖年間的《安溪縣志》便有載：“茶 ， 龍涓、崇信出者多”、“安溪茶產常樂、崇善等里 ， 貨賣甚多” 。 歷史上 ， 安溪茶農發明的茶樹無性繁殖法──“整株壓條繁殖法”、“長穗扦插繁殖法”以及“短穗扦插繁殖法”在中國茶葉發展史上貢獻巨大 。 而明末清初安溪茶農創制獨特的烏龍茶采制工藝 ， 無疑亦是我國傳統制茶工藝的又一重大創新 。
“鐵觀音”品種于清雍正、乾隆年間在安溪西坪堯陽被茶農發現 ， 并廣為傳播 。 它因茶質特異 ， 烏潤結實 ， 沉重似鐵 ， 香韻形美 ， 猶如觀音而得名 。 茶鄉人數百年來則流傳著“觀音托夢賜茶”和“乾隆皇帝賜名”兩個傳說 。 前者相傳清雍正三年(1725年)前后 ， 信奉觀音的安溪老茶農魏蔭在一天晚上夢見自己在石縫中發現一株茶樹 ， 并于第二天循夢中途徑尋覓 ， 在觀音侖打石坑的石隙間發現一株如夢中所見的茶樹 。 他把茶樹移植至家中一口破鐵鼎里 ， 悉心培育 ， 并在數年后采制茶葉 ， 發現茶質特異 ， 香韻非凡 。 一天 ， 一位塾師喝了此茶后贊嘆不已 ， 問道茶的來歷 ， 魏蔭就把夢中所遇和移植經過詳告 ， 并指因茶樹是在威武似羅漢的巖石中發現的 ， 移植后又種在鐵鼎中 ， 欲稱此茶為“鐵羅漢” 。 塾師聽后搖頭道：“有的羅漢猙獰可怖 ， 好茶豈可俗稱 。 此茶乃觀音托夢所獲 ， 還是稱‘鐵觀音’才雅!”魏蔭聽后 ， 連聲叫好 。 另一說則與乾隆年間的士人王士讓有關 。 乾隆元年(1736年) ， 王士讓告假回家 ， 一日 ， 他在郊外巧見層石荒園間有株茶樹異于他種 ， 遂把之移植至自家的園圃 ， 朝夕管理 ， 并把茶葉采制成品 。 乾隆六年(1741年) ， 王士讓奉召赴京 ， 在拜偈禮部侍郎方苞時 ， 以此茶饋贈 。 方苞品茶后發覺其味非凡 ， 逐轉獻內廷 。 乾隆飲后甚喜 ， 但覺此茶烏潤結實 ， 沉重似“鐵” ， 味香形美 ， 猶如“觀音” ， 便賜名為“鐵觀音” 。
制作沖泡：觀音韻的形成
【從鐵觀音看茶都安溪烏龍茶文化】安溪鐵觀音烏龍茶的傳統制作技藝與其他茶品迥異 ， 是安溪茶農歷經數百年的不斷探索、不斷總結經驗的成果 。 因這種茶為“半發酵”茶 ， 介于紅茶的“全發酵”和綠茶的“不發酵”之間;既不能不發酵 ， 又不能發酵過頭 ， (茶林小筑：其實現在“半發酵”這種說法不是很準確 ， 很容易讓別人誤解為發酵程度為50% ， 現今多改為“部分發酵”這種說法)而且對技術的要求很高 。 鐵觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采 ， 而正鐵觀音茶只能在上午九點到下午四點采集 。 而采集后的茶葉的主要制作方法是：茶青在人為控制和調節下 ， 經過曬青、涼青、搖青等程序 ， 使其產生一系列物理、生物、化學變化 ， 形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現象 ， 構成獨特的內質 。 此外 ， 工人又會以高溫殺青制止?的活性 ， 而后再進行揉捻和反復多次的包揉、烘焙 ， 形成帶有天然的花果香和特殊的“觀音韻”的鐵觀音 。 其中 ， 做青工序有別于我國其他茶類的加工工藝 ， 采用靈活的“看季節做青、看氣候做青、看曬青程度做青”等操作方法 ， 尤為精妙 。 安溪鐵觀音烏龍茶傳統制作技藝保持了古老工藝的精髓 ， 并代代相傳 。 2008年 ， 安溪烏龍茶(鐵觀音)制作技藝包括采摘、初制、精制部分 ， 更被列入國務院公布的國家級非物質文化遺產名錄 。

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