1. 首頁 > 美食 > >

蔬菜|醬香型白酒歷經八次發酵，工序流程是怎樣的

蔬菜豆角香椿

蔬菜|醬香型白酒歷經八次發酵，工序流程是怎樣的

文章圖片

蔬菜|醬香型白酒歷經八次發酵，工序流程是怎樣的

文章圖片

蔬菜|醬香型白酒歷經八次發酵，工序流程是怎樣的

經常聽到醬香白酒工藝有12987之說 ， 又如坤沙、碎沙、翻沙、陰發酵陽發酵、摘花斷酒等專用名詞 ， 相信許多朋友應該大致都了解其含義 。
也能從這些詞中一窺醬香型白酒釀造工藝的繁瑣復雜 ， 從時間的維度上看 ， 在周期為一年的釀造過程中 ， 許多工序操作看似重復 ， 但每一次的重復環節 ， 都并非是簡單的操作 ， 經驗和實時監測都必不可少 。
由于醬香型白酒釀造的特殊性 ， 許多細節操作我們很難說清楚 ， 在與釀酒師交談的時候 ， 他們也是用一種樸素而簡單的話告訴我們：有時候是靠感覺的 。

給大家介紹一下醬香白酒釀造中的發酵環節發酵是釀酒中最重要的工藝流程 ， 采用酒曲發酵是白酒釀造的一大特點 ， 通過發酵 ， 糧食谷物中的淀粉變成糖 ， 再轉變為酒精 。
醬香酒釀造過程中 ， 總共要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒 ， 而且這復雜的發酵流程還分為堆積發酵(陽發酵)和入窖發酵(陰發酵) ， 也叫有氧發酵和無氧發酵 。 本文主要介紹堆積發酵 。
堆積發酵是把蒸熟后的糧食(也稱酒醅、酒糟、糟醅)聚成一個圓堆靜待發酵的過程 。

具體流程如下：步驟一：糧食蒸熟之后 ， 把酒醅攤晾在干凈地面適當冷卻 ， 溫度降至35攝氏度左右開始加曲 ， 高粱與酒曲的總體比例1：1 ， 酒曲分9次加入 ， 每次加的數量不一樣 ， 平均為高粱的10%左右；
步驟二：高粱與酒曲充分攪拌混合 ， 把糧食收集成一個將近兩米高的圓堆自然發酵；
步驟三：在將近一個星期的發酵過程中 ， 堆子的內部先開始發熱 ， 而后向外發散 ， 堆積時間為4-5天后 ， 品溫可上升到60-65℃ ， 稱為醬酒的“高溫堆積” 。
步驟四：在收堆發酵期間 ， 酒糟中的微生物充分生長繁殖 ， 生成醬香酒中的各類香氣物質 ， 對醬香白酒風味的形成起著至關重要的作用 。
值得一提的是：
如果不進行堆積發酵或者堆積時間過短 ， 會導致酒醅產酒醬香不突出、風格不典型、出酒率低等 。
另外 ， 收堆發酵也是糟醅入窖發酵必須經過的流程 。

在醬酒生產中 ， 入窖后糖化作用能否順利進行 ， 要通過入窖酒醅溫度、水分、淀粉濃度和酸度來實現 。 不經堆積發酵的酒醅酸度較低 ， 達不到入窖發酵的要求 。
通過堆積發酵 ， 酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質 ， 會產生一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養物質 ， 這些物質起到調節溫度、水分的作用 ， 有利于入窖后微生物繼續生產繁殖和糖化發酵 。
堆積發酵的重點在于 ， 做好堆積過程中的控制管理 ， 主要是時間、溫度等方面 。 一般來說 ， 堆積時間較長、堆積溫度較高的酒醅 ， 出酒率高、醬香突出 ， 具有典型的風格 。 因此在堆積階段 ， 做好時間和溫度的管控至關重要 。
堆積發酵的管控過程中 ， 通常要注意：1 ， 攤涼過程中要把酒醅聚成的團子打散 ， 將酒曲和糧食充分拌勻 ， 以免部分酒醅發酵速率過低 ， 同時也避免收堆后局部位置發酵溫度不均 。
2 ， 要根據季節氣溫的高低和各輪次酒醅的狀況來控制收堆溫度 。 高溫、高淀粉濃度 ， 則收堆溫度可適當降低；低溫、低淀粉濃度則要提高溫度 。
3 ， 收堆要求堆成圓形 ， 每次上堆要均勻 ， 由上而下、由中心向外逐甄堆積；堆糟要疏松 ， 不能過分壓實或拍緊 。

猜你喜歡