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包名揚|包名揚：用分子美食學的西方思維傳播中華美食( 三 )

西班牙中華美食包名揚


從那時起包名揚就渴望長大成為一名廚師 ， 為更多海外華人帶去家鄉的味道 。 父親曾告訴他：“中華美食博大精深 ， 學習中國菜不能心急 ， 創新中國菜 ， 更不能急功近利 ， 要先花時間提高修養 ， 了解美食的淵源 。 ”
成年后 ， 包名揚獨自一人踏上了一段激動人心的歸鄉之旅 ， 就像無數次夢中的場景一樣 ， 終于回到熟悉的祖國大地 ， 相繼尋訪品嘗了大量中國美食 ， 并專門在上海及北京的高端餐廳學習實踐了數年 。
這趟故土之旅 ， 讓包名揚堅定了自己的美食方向 ， 他決定不再挖空心思去“發明”什么中餐新菜品 ， 而是沉浸并深入祖國故鄉的經典餐飲文化 ， 極力挖掘中國美食符號 ， 無論是在餐廳設計還是菜品制作上 。 他喜歡用高迪的話來解釋這個決定：“只有瘋子才會試圖去描繪世界上不存在的東西 。 ”
分子美食學不懈探索者
包名揚在歐洲成長 ， 接受西方教育長大 ， 并成功拿下世界規模最大廚藝學校——法國藍帶廚師學院西餐西點專業最高榮譽的藍帶勛章 。 他對海外餐飲市場的理解 ， 在米其林教學體系下完成 。
但是 ， 中餐是他的餐飲夢想所在 。 “如何讓海外人接受中華餐飲”成為他進入餐飲行業面臨的第一個難題 ， 第一站從美食大國西班牙開始突破 ， 那就得從了解西班牙人的生活喜好習慣開始 。
英國作家毛姆曾經這樣形容西班牙:“在西班牙 ， 人就是詩歌 ， 是繪畫 ， 是建筑 。 人就是這個國家的哲學 。 這些黃金時代的西班牙人生活著 ， 感受著 ， 行動著 ， 他們并不思考 。 他們追求并發現的是生活 ， 是騷動的、熾熱的、熱情的、多樣的生活 。 激情是他們生命的種子 ， 激情也是他們綻放的花朵 。
包名揚|包名揚：用分子美食學的西方思維傳播中華美食
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西班牙生活氣息濃厚 ， 美食之城和著名餐廳之多 ， 只有法國可與其比肩 。 聞名于世的有伊比利亞火腿、海鮮飯、拉曼恰奶酪等 ， 這些彰顯了當地人特有的地中海飲食習慣 ， 但這并不妨礙一個極具天賦的廚師在此基礎上做出他想要的美食 。
菜品創新應精于正宗 ， 又不拘泥于正宗 。 從傳統飲食文化中汲取營養 ， 化解沖突 。
從那次探親返鄉之旅回到西班牙后 ， 包名揚就想通過恰當的重拾和演繹 ， 把中國的道地美食 ， 展示給這里來自全世界的食客 。 但付諸實施卻困難重重 ， 集中體現在食材、調料和口味的限制上 。
盡管如此 ， 通過覓食、精心鉆研以及對西班牙餐飲文化和市場近乎本能的理解 ， 包名揚創作的中國菜終于跟這塊熱烈的美食異域產生了共鳴 ， 并形成了風格強烈的個人標簽 。 正如后來有位著名美食家極力推薦的那樣：包名揚的餐廳 ， 奉獻的是風土烹飪 。
包名揚|包名揚：用分子美食學的西方思維傳播中華美食
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包名揚正是建立了自己嶄新的中餐認知體系 ， 才賦予了一些傳統中式菜品的巧妙解構和重構 ， 業界人士紛紛稱他是“分子美食學踐行者” 。
所謂分子美食學指的是運用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理 ， 然后運用所得的經驗和數據 ， 把食物進行再創造 ， 目前分子美食學是全世界最先鋒的料理方式 。
基于分子美食學理論 ， 廚師利用各種工具和奇異做法把食材的味道、口感、質地、外貌等完全打散 ， 通過物理或化學的變化 ， 重新“組合”成一道新菜 。 包名揚正在嘗試和實踐的 ， 就是將中國食材、中國烹飪藝術和中國雅文化進行重構 ， 并結合西餐的調料、西餐技法和西方飲食習慣進 ， 創造出符合“海外口味”的新中式餐飲 。