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牛肉|十里飄香20道家常菜做法，32年老師傅手把手教你做，一學就會！( 二 )

辣椒牛肉冬瓜花椒


3、將紅糟露倒入放涼的汁水中 ， 再放入去掉錫箔紙的雞腿卷 ， 放入冰櫥浸泡1天后取出切片即可 。
小貼士：
1、紅糟也可以用任何紹興酒代替 。
2、卷雞肉卷的時候盡量卷得緊一些 ， 兩頭要封好口 ， 這樣蒸好以后才不會散開 。

材料：豬里脊肉1條、叉燒醬1瓶、老姜1小塊、青蔥2根、蜂蜜4湯匙、米酒20毫升 。
做法：
1、將買回來的豬里脊肉洗凈后擦干水分切成長條 ， 并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片 ， 蔥切成段備用 。
2、取一個較大的密封盒 ， 把豬肉條放入盒內 ， 再放入姜片和蔥段 ， 倒入叉燒醬和米酒抓勻 ， 最好使肉都浸在醬汁里 。
3、蓋上密封盒的蓋子 ， 放入冰箱冷藏1天 ， 中途取出打開翻動一下肉條 ， 使入味均勻并撈出蔥段扔掉 。
4、腌制好后取出 ， 在烤盤內鋪一張錫紙 ， 然后把肉放在烤網上 ， 將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下后刷一層蜂蜜 ， 然后給烤盤換一張干凈的錫紙 。
5、將烤盤放入烤箱下層 ， 放肉的烤網放中層 ， 以180度烤20分鐘后取出 ， 刷一層腌制肉的醬汁 ， 稍干后再刷一遍 。
6、將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘 ， 再取出反復刷2次蜂蜜 ， 最好再烤10分鐘左右即可 。
小貼士：
1、做叉燒肉要選用較瘦 ， 沒有皮及太多肥肉的梅條來制作 ， 如果你買的是一大塊后臀肉 ， 那么從靠右邊5厘米處往下切一刀 ， 然后再往左5厘米處往上切一刀……一次這樣切下去 ， 使肉拉開后可以成為一個長條 ， 這樣可以使肉更快速地入味 。 拉開后如果嫌大 ， 再從中間分開切成合適的大小即可 。
2、生蔥不可腌制過久 ， 不然會形成臭蔥的味道 ， 影響肉的香氣 。
3、如果想使肉看起來更加晶亮更有食欲 ， 秘訣就是反復多刷幾次蜂蜜 。

材料：淡水魚1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小塊、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10條、香菜1根 。
腌魚材料：蛋清1粒、淀粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙 。
做法：
1、將魚平放在案板上 ， 取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉 ， 貼著中間的魚骨將魚肉片下來 ， 然后翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上 ， 刀與案板呈45度的角度下刀 ， 將魚肉切成薄片備用；
2、在切好的魚肉內調入所有腌魚材料 ， 用手輕輕抓勻 ， 腌制15分鐘；
3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片 ， 干辣椒切成段；
4、鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱 ， 然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋 ， 待香味出來后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
5、待酸菜的香味炒出來以后 ， 加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚頭魚骨蓋上鍋蓋大火煮開后轉文火煮15分鐘至湯變濃；
6、輕輕地倒下魚片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內（建議使用砂鍋）；
7、將鍋清洗干凈 ， 然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚上 ， 最好放上2根香菜即可 。
小貼士：
1、制作酸菜魚的時候最好選用淡水魚 ， 肉質的口感會更好；
2、片魚的時候刀一定要快 ， 事先最好先磨磨刀 ， 事半功倍；
3、腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑 ， 但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁 ， 如果大家有好的辦法 ， 可以留言告訴菜菜哦；而加一點白糖 ， 會讓肉質吃起來更鮮美；
4、燙魚片的時候一定不要燙太久 ， 看到變色了大致就差不多 ， 時間長了肉老了也就不鮮美了；

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