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審美|什么才是中國式的Fine Dining？

餐飲介質主理人dining審美藝術品彪哥主理一家餐廳成都傳統菜品Fine

有時候我會感覺虛無 。
世界正在一個巨大的不確定性中 ， 大象朝著不可知的方向前進 ， 深淵或者峽谷 。 而我在這里寫一些輕飄飄的文章 ， 談論蝴蝶翅膀上的花紋 ， 葡萄酒杯里搖曳的香氣 ， 一份菜肴的火候與咸淡 ， 餐廳里的一束光是不是應該更明亮……這些瑣碎過于輕 ， 猶如跌落的水晶杯 ， 它們馬上就要親吻大理石地面 。
然而當坐在一家餐廳里 ， 吃下一口令人感慨的食物 ， 發出一聲滿足的驚嘆 ， 又有一種具體而真實的確定性降臨： 美食是即時的 ， 易得的 ， 可以確認的 ， 可以回味的幸福 ， 哪怕這幸福是短暫的 ， 它不是窗外的白月光 ， 而是身上的白米粒 。
從某種意義上 ， 我不是一個美食愛好者 ， 而是一個餐廳愛好者 。 這也是一個不斷學習之后的結果 ， 從剛入行時肆無忌憚的點評 ， 到現在越來越懂得平衡與綜合的審美 。 美食聚焦在盤中 ， 煎炒烹炸 ， 食材呈現 ， 入口的瞬間 ， 回味以及忘卻 。然而餐廳作為凝視主體時 ， 它是更綜合的審美 ， 從進入餐廳的瞬間 ， 種種細節的鋪陳 ， 室內的氣味 ， 音樂 ， 窗戶外面的視野 ， 甚至服務員的裝束 ， 這是一個整體概念 。
中國式的精致餐飲 ， 這兩年發展很快 ， 對于“ 什么才是中國式的Fine Dining”這個母命題 ， 不同的餐飲人有不同的理解和操作路徑 。
有的是 “過去時態” ， 古法 ， 傳統 ， 散養 ， 野生 ， 還原 ， 傳統；有的是 “將來時態” ， 北歐 ， 先鋒 ， 創意 ， 跨界 ， 分子料理、NOMA、費蘭阿德里亞、哥本哈根、阿爾巴白松露……
一種是把探針深入中國傳統醬缸 ， 試圖尋找黃金 ， 其實撈起一堆殘渣；一種是放眼看世界 ， 從歐美日本流行的風尚中尋找靈感 ， 回爐再造 ， 卻橘生南北 。
我想選擇幾家我最近去過 ， 給我很多思考空間的餐廳與大家分享： 中國精致餐飲的邊界與可能性 。
這注定是一篇點擊量寥寥的文章 ， 比不上街邊的涮肉 ， 胡同里的肥腸 ， 家里的餃子 ， 或者某地的宵夜 ， 但是希望給閱讀者一些互相探討的空間 。
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01.
西院
如一場電影 ， 一場綺夢
北京選一家 ， 最近剛剛開始試營業的餐廳： 西院 。
這一家選擇在海淀區的友誼賓館邊上 ， 從選址上 ， 刻意避開了高端餐飲的常規戰場 。 對于主理人 丁大麥而言 ， 這里有他一些童年記憶：當年他父親的辦公室就在友誼賓館 ， 他兒時的記憶凝固在這一片青磚綠瓦的傳統建筑之中 。 而西院的原址則是友誼商店 ， 這個商店也暗含著他青春期第一件進口運動衫與鞋子 ， 外匯券與80年代 。
我們在上周末剛剛在西院做了一場名為“ 清春”的晚宴 。 用日本清酒搭配春夜的中餐 ， 可以抵達什么形態的微醺？
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菜單來自央美青年藝術家王圓龍
一家餐廳 ， 一場晚宴 ， 理應如一場電影 ， 一場綺夢 。 空間如同造夢 ， 呈現即是儀軌 ， 菜品與空間都是審美與情節 ， 起承轉合 ， 高潮迭起 。 好的導演擅長在電影里埋下種種隱喻的橋段 ， 觀影猶如探秘 ， 靈犀一瞬 ， 銀壺乍破 。 好的主理人亦如是 ，一家餐廳里的種種陳設 ， 擺放的藝術品 ， 菜品上呼應 ， 不應該是明火執仗 ， 而是一段彎曲的時光 。 主理人在這個過程中尋找客人 ， 也探究自我 。
丁大麥不是傳統餐飲人出身 ， 而是做藝術策展 。 他猶如導演 ， 在整個空間里擺放著種種藝術品 ， 當代畫作 ， 觀念攝影 ， 古董以及老工業品……它們共同設置了一種混雜而微妙的場域 ， 在這其間 ， 是主理人的審美 ， 也是對食客一種引領 ， 進入一種屏息凝神的現場 。

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