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米飯|丁帆：那味卻在燈火闌珊處

火腿腸米飯飯團

米飯|丁帆：那味卻在燈火闌珊處

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【米飯|丁帆：那味卻在燈火闌珊處】
真正的廚藝高手或恐就在民間 ， 盡管他們燒的是普通的家常菜 ， 但稍有名氣者 ， 都是有著一兩道拿手的看家菜 ， 或是家傳的 ， 或是自創的 ， 或是摸索的 ， 總之 ， 其獨門絕活往往讓人傾倒 ， 一菜定乾坤 ， 讓你沒齒難忘 。
看著大賓館、大飯店的總廚在后場操作間里背著手 ， 踱著四方步 ， 來回梭巡于配菜工、切菜工和掌勺廚師之間 ， 偶爾甩出一句不輕不重的話 ， 糾正操作中的偏差 。 這似乎就是在看工廠制作一件件沒有生命產品的表演 ， 便就慨嘆天下的美食在工業化的流水線上銷蝕了它的差異性和獨特性 ， 把一個個有著鮮活生命力的美食藝術作品被一次性地“后現代”拷貝了 。 孰料 ， 每一道美食的制作也與手工制作的藝術品一樣 ， 是無法復制的 ， 即便是同一個人制作同一道菜肴 ， 因著食材、火候、作料等諸多因素的變化 ， 都是會有差異性的 ， 而這種差異性則就是美味賴以生存的空間 ， 這也就是我們在吃了許許多多美食以后 ， 還會去尋覓捕捉曾經消逝的美味的原因 ， 因為味蕾是有記憶的 ， 尋它千百度 ， 那味卻在燈火闌珊處 。 如今 ， 你去大賓館、大飯店里用餐 ， 吃著標準化的產品 ， 那吃的是排場 ， 吃的是服務 ， 少的是野趣 ， 缺的是獨味 。 難怪人們到鄉間去尋找“土菜” ， 為的就是擺脫工業化美食的千篇一律 ， 而滿足口舌上那點獨特的味覺樂趣 。 由此而想起了“民以食為天”的人本思想中最具核心元素的一句諺語：食在民間！
緣此而推想 ， 再好的廚師一旦被工業化生產圈養 ， 就沒有了創新能力；一旦被達官貴人或樓堂館所豢養 ， 他的藝術生命力就終止了 。 只有游走在民間 ， 了解千千萬萬民間食客的味蕾情趣 ， 采集各路美食英豪之長 ， 補己之短 ， 才能在不斷創造中永葆勺下春秋 。
小時候人們把“上館子”作為最奢侈美食消費 ， 那個年代進飯店被視為一種并不光彩的資產階級生活方式 ， 總是偷偷摸摸的 。 我考察過南京方言中有“上館子”和“下館子”兩種不同的叫法 ， 便猜度 ， 大約民國時期會叫“下館子” ， 以示富有 ， 炫耀闊綽；而到了共和國時期 ， 改稱“上館子” ， 便有了一種鄙視與嘲諷了 ， 其中就帶有了一種階級劃分的意識 ， 因為資產階級生活方式是帶有原罪的 。 殊不知 ， 資產階級愛美食 ， 無產階級同樣也愛美食 ， 這是人類的共性 ， 只不過富有富的食法 ， 窮有窮的吃法而已 。 吃慣了家常便飯 ， 偶爾去下一回館子 ， 你就會被那重油烹飪的菜肴所誘惑 ， 長嘆一聲：還是館子里的菜好吃?。》粗?， 讓你經常出沒于樓堂館所 ， 頓頓山珍海味 ， 用不了一個星期 ， 你就會慨嘆：還是家常便飯吃得舒服！多想就著咸菜喝一碗白粥呀 。 所以 ， 美食客觀上來說是由味蕾來鑒別優劣的 ， 但因時空的轉移 ， 以及生存的境遇的變化 ， 美食又是由大腦的主觀判斷來決定的 。 這就是小時候聽郭寶瑞單口相聲《珍珠翡翠白玉湯》時的深切體會 ， 那個還沒有當上皇帝老兒的朱元璋在一次幾乎要餓斃街頭時 ， 一個要飯花子喂了他一碗爛菜葉與殘湯剩飯烀就的菜粥 ， 于是在他的味蕾記憶里 ， 就認定這是天下最好的美食了 ， 因為這碗粥沒有讓他成為餓殍 ， 而最終成了洪武皇帝 。 這便是美食的辯證法 。

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