追求民間美味的殊異 ， 當然是因各人的美食審美標準而定的 ， 比如說煮干絲這一道家常菜 ， 用揚州菜的考核標準來說 ， 如果一塊干子劈不了十八片 ， 切不成可以從鉤被針穿過的細絲 ， 就不能及格 。 我就覺得這是教條 ， 未必就好 。 小時候在南京永和園吃湯包時 ， 前菜就有一道茶點煮干絲 ， 那干絲切得的確比揚州的干絲粗了許多 ， 但很入味 ， 看到自稱是揚州人的朱自清在散文中也對此道菜印象頗深 ， 就聯想到從小在親戚家里聽那個表舅繪聲繪色地講解他煮干絲的秘訣：那端上來的雞湯煮干絲 ， 干絲也是挺粗的 ， 但是搛在筷子上茸抖抖的 ， 一口吃下去 ， 口感極好 ， 在充滿著彈性的咀嚼中充分吸收了雞湯的美味 ， 那有咬勁的干絲才吃得過癮 ， 勁道十足 。 它去掉的是那種就著清茶緩緩啜食品評的慢節奏方式 ， 卻讓你在盡情的享受中獲得即時性的快感 。
當然 ， 也并不是所有的菜肴都不需要刀工支持的 ， 如果能夠讓你在一道最最普通家常的小菜中獲得那種高堂大宴中尋找不到的美味感受 ， 那也算是一種絕技了 。 在我吃過的雪菜肉絲之中 ， 讓我終生難忘的是 ， 一位家庭男夫完全是用刀工征服了食客 ， 他切肉絲 ， 無論肥瘦都切成了細如麻線的絲狀 ， 切成的雪菜也都是不足一厘米的極細末狀 ， 加上各種調料烹制 ， 重油、加糖、加少許水 ， 那出鍋的雪菜肉絲絕對可以與精美的大菜媲美 ， 讓你多吃幾碗飯 ， 亦是佐酒的好菜哩 。
人對美食的追求是無止境的 ， 就像最愛吃的大詩人袁枚 ， 我以為他在吃上下的功夫要比在詩文上下的功夫更深 ， 他的《隨園食單》在南京流傳得遠比他的詩歌強 ， 想當年 ， 他不僅請了家廚王小余 ， 還處處上門請教做菜好的“野廚” ， 女廚娘便用轎子抬進門來請教 ， 顯然 ， 一個真正的食客是懂得要在民間尋訪廚藝高手的 。 據傳 ， 當他偶然吃到一道芙蓉花烹制的豆腐時 ， 便四處尋訪廚者 ， 終于找到了那個賦閑在家的小官吏 ， 為討教手藝 ， 他不齒為其三折腰 。 殊不知 ， 只有多一些這種食客的美味追求 ， 民間的獨門絕技才不會失傳 。

其實 ， 袁枚之所以請王小余來做家廚 ， 并在他死后寫了《廚者王小余傳》 ， 除了因為袁枚酷愛美食外 ， 更重要的是 ， 天下食者千千萬 ， “知己難 ， 知味更難” 。 真正懂得美味者寡 ， 而能夠把美味上升到美學層面者更寡 。
去年十一月三十日新湘菜大師彭長貴逝世 ， 這個曾經做過蔣家兩代統治者家廚的人 ， 他所創新的“左宗棠雞” ， 不僅受到諸如蔣經國、貝聿銘和基辛格這些大佬的追捧 ， 而且 ， 從中國臺灣紅到美國 ， 又從美國紅遍中國大陸 。 這個十二歲就學廚 ， 最后終老故里的大師 ， 盡管是“天下第一廚師”曹藎臣的徒弟 ， 但是 ， 他如果一直被圈養在高樓深院里做家廚 ， 看不見、聽不到天下廣大美食者的審美需求 ， 他又何能做出創新菜來呢 。 所以 ， 食在民間 ， 高手在民間 ， 就是這個道理 ， 而大師不了解民間美食的時代發展 ， 從中汲取民間美食的種種營養 ， 有所參照 ， 有所借鑒 ， 那么 ， 再好的廚師 ， 也就永遠死在你的那幾個一成不變的“看家菜”上 ， 因為味蕾是有記憶的 ， 但它也是需要有所附麗的 。
尋覓民間廚藝高手 ， 尋找民間絕妙美味 ， 發現他們 ， 弘揚它們 ， 應該是每一個廚者和食客義不容辭的義務和責任 ， 盡管尋她千百度 ， 也許“那味卻在燈火闌珊處”！

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