米飯|丁帆：那味卻在燈火闌珊處( 三 ) 飯團|火腿腸

豆腐是中國家常菜中永遠少不了的食材，這個菜的做法是在不斷創新中獲得永生的，一生當中吃過無數次豆腐，也見識過許許多多豆腐的配置與燒制方法，到頭來給我味蕾留下最深刻記憶的就是兩次豆腐的吃史，那都是插隊苦難歲月里的美食回憶。一次是我在給鄰村生產隊開手扶拖拉機打場，派飯在人家時，那位大媽做出了三五個菜，其中印象最深刻的是油渣燒豆腐。當然，當時的豆腐食材原料絕對是上好的大豆做成的，絕無半點摻假，即便是豆渣做成的豆腐，也是一眼就可識破的。可惜沒有見到主人操作的過程，所以當豆腐端上來的時候，看著那似無勾芡卻又似掛糊的半固體狀的普通豆腐羹，用調羹舀（之所以舀，就是因為豆腐比較嫩，筷子搛不起來）了一勺，霎時，熱騰騰軟滑的豆腐味與尚有咬勁的板油渣的肉香味撲面而來，一口抿入口中，豆腐味和油渣味渾然一體，素的清香，葷的濃香，軟的滑溜，硬的耐嚼，頓時在你的口舌之間形成了一股沁人心脾的巨大美味沖擊力，讓你在人生的艱難困苦中感受到美食的歡愉。
還有一次是我即將離開插隊之地，公社供銷社的兩位主任給我餞行時的那頓酒席上的蟹肉豆腐羹，那是請來了全公社最著名的民間廚子，當一大盆蟹肉豆腐羹端上來時，用調羹一挖，一口下去，便欲仙欲死了。在這以后，我在各大菜館的酒宴上吃過無數次的“蟹粉豆腐” ，就是吃不到昔日的味道了。思量再三，我以為它的妙處有三：食材的原料新鮮環保；用料不惜工本；制作工藝原始且無任何添加劑。這第一點自不必多說，如今的大飯店都不一定能夠達標；第二點倒是關鍵，廚子的用料是豆腐六，蟹肉蟹黃四，這樣的配比是以牟利為終極目的飯店老板和大廚們不愿意做的。我之所以將它命名為“蟹肉豆腐” ，就是區別于“蟹粉豆腐” ，后者只是將少許所謂蟹黃作為調料而已，連輔料都說不上，美其名曰君子吃的就是一個味道，以此來掩飾牟取高額盈利之目的。第三點就是除了生態的調料外，如蔥姜酒、味精之類的提鮮調味品一律不用，采用的是高湯提鮮。吃這樣的蟹肉豆腐羹讓你嘗到了那種大快朵頤、享盡人間美味的痛快！絕無淺嘗輒止的遺憾，一口一口地挖著豆腐羹，忘了舉杯，忘了謙讓，甚至進入了旁若無人之境，你沉浸在美味的海洋之中，真怕停箸會打斷美味之夢，讓齒間奏響的美食交響樂永不斷續，才是冥冥無意識中的行狀，雖丑陋，但真性情。我常想，那個當地的廚子有無將自己的絕活傳給下一代呢，若是他趕上改革開放的年代，到大城市里來開一爿小飯店，能否招徠食客呢，這個時代會容得下民間高手的廚子嗎？

那么在農村最底層的社會里，有沒有美食可言呢，答案顯然是肯定的。 “文革”期間，蘇北農村還沒有從“三年自然災害”的饑餓中蘇醒過來，但是窮也有窮的美食法。那時只有兩種情況下才能有肉吃，一種是逢年過節大家共同出錢殺一頭豬，按錢分肉；另一種是生產隊里誰家病死了瘟豬，每家出一名壯勞力“打平伙”（意為秋后算賬時每家撥付一些工分給遭災家庭，以彌補損失）。一年能夠吃上兩頓肉，那就是共產主義的生活了，那些超支戶家庭吃不上豬肉，就會賒一些豬下水給孩子們打牙祭。有一年過年我沒有回南京，眼見著我房前鄰居賒了一掛豬肚肺，讓婆娘在河碼頭上打擋，那清洗豬肺的工序還相當復雜呢，又是吹，又是拍，又是打，又是漂血水，又是稻糠搓，整整弄了兩個小時。大年初一中午，鄰居給我端來一碗奶白色的肚肺湯，上面漂著些許蒜花，甚是誘人，他一再強調說，他讓老婆在豬肺里灌了三個雞蛋的蛋清呢（那時一個雞蛋賣給代銷店五至七分錢，一切家用就靠兩只母雞的屁股），我連忙從鍋里盛上一碗自己燒制的紅燒肉還之。說實話，十七八歲的我在城里只吃過豬肚，尤其喜歡鹵菜店的醬豬肚，還真的從來沒有吃過豬肺，只聽別人說這東西難吃，嚼在嘴里像爛棉花一樣，于是便搛了一塊肺，一嘗，并沒有別人所說的爛棉花口感，倒是那肺片顯得很脆嫩，一咬就斷，肚片自不必說了，湯也濃郁，咸淡適中，可吃出胡椒粉的味道來，這在那個時代的蘇北農村是罕見的調料了。總之，那一年大年初一的午飯讓我的味蕾牢牢地記住了肚肺湯的美味。可當我回城后吃過無數次的肚肺湯，那豬肺的口感真的就是爛棉花的嚼頭了，那湯再也不是奶白色的了。我不知道那個鄰居的婆娘是如何燒制的，居然能夠在缺鹽少油境遇下，把一鍋肚肺湯燒得如此鮮美驚艷。

米飯|丁帆：那味卻在燈火闌珊處( 三 )

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