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米飯|丁帆：那味卻在燈火闌珊處( 二 )

火腿腸米飯飯團


從小最喜歡的是母親帶我們去新街口木料市的姨娘家走親戚 ， 因為姨娘做得一手好菜 ， 其中最最誘人的就是她的拿手菜炸蝦餅了 ， 往往是所有的菜都做好了 ， 大家都圍上了桌 ， 她才開始炸蝦餅 ， 一盤金黃且帶著點點暗紅色的蝦餅上桌 ， 一下就被風卷殘云了 ， 蝦餅的香味留在我的口舌之中幾十年揮之不去 。 于是每每到大飯店的菜譜里去尋覓炸蝦餅這道菜 ， 真的是踏破鐵鞋無覓處 ， 我就一直弄不清這其中的緣由何在 。 后來 ， 我請教過烹飪系的老師 ， 他們說 ， 其實淮揚菜譜中是有這道菜的 ， 但是做起來太麻煩 ， 一般菜館是不愿意費這事的 。 我這才恍然大悟 ， 怪不得姨娘為了準備這道菜要花很長時間呢 ， 從一大早到菜場去選料 ， 購買那種便宜經濟實惠的小白米蝦 ， 再到把一個個米蝦擠成一碗蝦仁 ， 這須得多少工夫？姨娘硬是用她的雙手完成了這指尖上的細活 。 之后 ， 她還得進行多道工藝流程 。 上漿：用淀粉、雞蛋、鹽等與蝦仁一起調拌 ， 使原料外層裹上一層薄薄漿液；上勁：將蝦仁加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌 ， 使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入油不散狀態 。 炸時一定得用溫油 ， 俗稱三至四成 ， 溫度一般在七十攝氏度至一百攝氏度 。 這樣才能保持肉質的細嫩 ， 材質的原味不被破壞 ， 外表不煳不焦 ， 內里口感鮮美 。
其實這道菜的成本很低 ， 全憑功夫活 ， 但是做出來的口味卻是天下美食的絕唱 ， 這就是家常菜與館子菜的根本區別 ， 前者講究的是在節儉當中追求食物的最佳效果 ， 后者卻是不計成本地褫奪食材的鮮美 ， 只要達到口感的最佳效果即可 ， 而費事費時的功夫活是不屑一顧的 。 因此 ， 許許多多諸如炸蝦餅之類的美食 ， 便消逝在大菜館的菜譜上 ， 而深藏在尋常巷陌之中 。

我插隊的蘇北寶應縣城里有一道聞名遐邇的美食：捶藕 。 那是須得幾十道工序才能完成的菜肴 ， 至今早已匿跡了 。 前幾年在南京馬臺街看到了一家名為“寶應菜館”的飯店 ， 進去一看 ， 果然有捶藕這道名菜 ， 可是吃起來卻遠沒有當年的那種味道了 ， 我反復猜度 ， 是原料的問題呢 ， 還是我的味蕾記憶出了問題呢？最終的判斷就是：還是操作上出了問題！肯定是在幾十道工序之中省略了許多他們認為并不重要的程序 ， 讓其速成化了 ， 可見工業化的烹飪一旦取代手工操作的烹調技藝 ， 許多傳統菜肴必然會束之高閣 ， 這是烹飪的幸還是不幸呢？
幾乎每一個蘇州菜館里都有一道當地并不昂貴的名菜 ， 那就是每餐必點的松子蝦仁 ， 小時候只記得蘇州人愛吃甜品 ， 各種各樣的糖果中 ， 記憶最深的就是松子粽子糖 ， 甜為上 ， 蘇州鹵干、紅燒肉……一切帶紅湯的菜肴面點都是甜的 ， 甚至連燒青菜里都擱一點糖 ， 但是人們忽略了蘇州人味蕾記憶中的一個細節 ， 那就是對松子味道的青睞 。 我發現蘇州菜肴中 ， 尤其是冷盤中 ， 都會撒上一些松子點綴 ， 我以為這是廚師為了調食客的口味而精心設計的前戲 ， 但是在一道地方名菜中用松子做輔料者 ， 在其他城市的菜譜里是罕見的 ， 但是 ， 這有沒有道理呢？顯然 ， 松子的味道會蓋掉蝦仁的原汁原味 ， 然而 ， 松子與蝦仁一起咀嚼后 ， 在齒間留下的那種特殊的味道 ， 卻讓你難以忘懷 。
蘇州人做菜的絕活往往是與地域文化緊密相連的 ， 難怪蘇州人金圣嘆的評點名著的路數也與眾不同 ， 就連被砍頭時留下的遺言都是殊異的才氣 ， “字付大兒看：鹽菜與黃豆同吃 ， 大有胡桃滋味 。 此法一傳 ， 吾無遺恨矣 。 ”能夠從咸菜黃豆里面吃出胡桃味的食客天下無雙 ， 也只有這樣的文人才配稱作美食家 ， 因為我以為味蕾的記憶畢竟是要受著思想文化制約的 ， 文化層次越高就越具備品鑒美食的獨特口舌與感受 。 松子也好 ， 胡桃也罷 ， 足見地方美食特征是受制于文化熏陶的真諦 。 不過 ， 吃慣了蘇州菜館里千篇一律的松子蝦仁后 ， 你偶爾去蘇州鄉下的農家菜館里吃一頓炒蝦仁 ， 那種原滋原味的太湖小白蝦擠出來的清炒蝦仁 ， 抑或比蘇州城里更有文化含量的松子蝦仁還要有味 ， 濃郁是美味 ， 原汁也是至上的美味 ， 從中我才領悟到日本人在生冷菜肴中尋覓原始美味的道理來 。 美味只有在兩者互相調劑當中 ， 你才能在口味的不斷轉換與比較中獲得最大的美食享受 ， 這就是美食中“靈與肉”的辯證法：其“靈”為文化層次的愉悅 ， 其“肉”乃口舌之快感也 。

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