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本文轉自：三聯美食


『魚加粉 ， 雙劍合璧 ， 挑逗著衡陽人的味蕾 ， 讓這種尋常在這里“魚”味無窮 。


作者/ 陽陽
汪曾祺在《故鄉的食物》中說：“不管走多遠 ， 不管吃過多少山珍海味 ， 還是故鄉的食物難忘 ， 小時候吃到的就是最好的味道 。 ”我們寄托家鄉食物上不僅僅是味道帶給我們的記憶 ， 而是美食本身帶來的最質樸最強大的治愈效果 。 于我而言 ， 每次提到家鄉 ， 最懷戀的就是衡陽的魚粉 。 一碗“湯鮮碼熱”的魚粉 ， 是衡陽人最難解的鄉愁 。
衡陽是有名的魚米之鄉 ， 臨山近水的衡陽人 ， 自古就有一種開拓創新的精神氣質 。 面對豐富的江鮮湖鮮 ， 在衡陽食客眼中不僅僅是跳躍在水中形形色色的鮮活魚類 ， 而是衡陽廚師手中可以萬般變化的食材 。
衡陽人另辟蹊徑 ， 突發靈感 ， 因地制宜地充分利用了當地的食材 ， 用匠心和智慧烹飪自己家鄉味 。 魚加粉 ， 雙劍合璧 ， 挑逗著衡陽人的味蕾 ， 讓這種尋常在這里“魚”味無窮 。 從此 ， 魚粉名聞遐邇 ， 魚粉也是衡陽人早餐當之無愧的首選 。 如果問什么是衡陽人最深處的味覺記憶？不少衡陽人會回答魚粉 ， 而我一吃就是二十多年 ， 存留了無數的美好記憶 。

衡陽人的一天從一碗米粉開始 。 每日清晨 ， 天還沒亮 ， 就有幾十萬斤的粉源源不斷從正規工廠整裝 ， 開拔市場 ， 然后經過米粉 ， 滑過舌尖 ， 溜入食道 ， 被所有熱愛米粉的衡陽人“消滅” 。
衡陽的米粉取用優質早稻秈米為原料 ， 早稻米煮熟后米粒疏松 ， 沒有黏性 ， 味覺口感不佳 ， 但是淀粉含量高 ， 被水糊化后 ， 易形成硬性不易斷裂的凝膠塊 ， 口感Q彈軟滑 。 早稻米經過變形發酵 ， 最大限度確保了食材的新鮮度 ， 其粉絲亮潔如壁玉 ， 細膩如燈芯 ， 質地柔韌滑潤 ， 驚艷食客 。 廚師半夜將鮮滑柔韌、清香撲鼻米粉泡好 ， 再準備熬制粉湯 。
粉湯是所有食材精華所在 ， 湯底定下了一碗粉的味覺基調 ， 也是最考驗一個廚師的功夫所在 。 一般用加入黃豆、南岳特有的野菌、南岳觀音筍、豬大骨、雞骨和秘制調味包 ， 經過1小時大火猛燒和3小時的中火細燉 ， 再經過4至5小時的小火慢熬 ， 才能熬出濃重入味的高湯 。 再加入清早現殺的魚骨 ， 魚骨里膠原蛋白的膠質溢出 ， 熬制出鍋的湯如同牛奶一般的粘稠嫩白 ， 脂香濃郁 ， 濃稠黏嘴 。
待到早晨 ， 客人點好粉好 ， 老板抓上大概二兩的細長如絲的鮮粉 ， 放入滾水里燙煮 。 湯要燙 ， 水要寬 ， 寬即是水多水面大 ， 一個笊籬一份米粉 ， 煮的時候把笊籬掛在鍋邊 。 接著把片好的魚片下鍋煎炸 。
形體瘦長、鱗片飽滿、色澤鮮亮的魚則為上品 。 廚師恰到好處的火候保留了魚肉質地細膩的新鮮感 ， 魚肉緊實 ， 口感鮮嫩 。 魚片與高湯在急速沸騰的鍋中如膠似漆 ， 纏綿悱惻 ， 魚肉浸滿了鮮味 。 騰出手來舀一勺高湯 ， 將倒入碗中的調味品（味精、老抽、豬油、蔥花、剁辣椒）沖開 ， 食客自己動手加一份辣椒或者加一個焦黃的雞蛋鋪在魚片上 。 雖然經過現煮的等候 ， 但是非常值得 ， 行云流水的烹飪讓米粉更有滋味 。 鮮嫩魚肉 ， 奶白的湯汁 ， 濃郁的香氣 ， 讓這座城市充滿了難以抵擋的誘惑 。

紀錄片《傲椒的湘菜》
老衡陽人吃粉十分講究 ， 先吃魚再吃粉后喝湯 ， 是默認的美食常識 。 吃粉之前 ， 首先將調味品雁鵝菌淋在盛好的粉上 。 由于廚師事已先將新鮮未展開的南岳雁鵝菌取蒂、洗凈、瀝干 ， 茶油炸熟至水分全部蒸發 ， 待冷卻 ， 連油帶菌缸浸漬貯存 。

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