學拿手好菜，擺品牌故事。由封面新聞、華西都市報、成都范兒主辦的成都首檔企業家廚藝真人秀「老板下廚」第三期正式上線。


本期參與節目錄制的企業家是牛水煮、田園印象品牌創始人熊阿兵，他帶來一道經典的非遺川菜——“水煮牛肉”，而這道菜也正是牛水煮的招牌菜，一起看看熊總拿出什么真本事。
傳統名菜吃出新花樣
“牛水煮”牛氣沖天
提到“水煮牛肉”，四川人再熟悉不過。作為四川名菜和經典鹽幫菜，水煮牛肉是鹽幫下層工人自己琢磨出來的一道菜式。
1930年，自貢名廚范吉安切合市民口味，改良創造“水煮牛肉”，自此成為鹽幫菜乃至中華料理的一張響亮名片。時至今日，牛水煮將水煮牛肉“麻、辣、鮮、嫩、燙”的特色發揮極致，成為國內水煮牛肉響當當的品牌。


牛水煮的創始人熊阿兵是一位遵循川菜之道的餐飲人，同時也是非物質文化遺產——“鳴堂”技藝的傳承人。2018年，他以麻辣水煮牛肉起家，創立牛水煮品牌。
在經營中熊阿兵發現麻辣水煮牛肉在餐飲市場里還有很大的進步空間，他在繼承和弘揚成都非物質文化遺產、將產品本身做精的同時，在餐具上呈現“顏值”，在出餐儀式上給予創新，果然有了不錯的效果。


牛水煮的水煮牛肉C位出道，圈粉無數，不僅提高了餐廳的盈利率，還創下“一天吃下12156份水煮牛肉”的世界紀錄。


善于在“水煮牛肉”上做文章的熊阿兵在這一期的「老板下廚」節目中毫無保留地教大家做牛水煮招牌「麻辣水煮牛肉」，讓大家掌握做資格非遺川菜的秘密


【 企業家|非遺川菜教學！牛水煮、田園印象品牌創始人熊阿兵帶來“水煮牛肉”】牛水煮、田園印象品牌創始人熊阿兵
經典非遺川菜“水煮牛肉”
麻、辣、嫩、燙、鮮
熊阿兵做的這道“麻辣水煮牛肉”，用到的主料有牛里外脊肉片300克。
輔料有青筍片100克、藕片100克、黃豆芽100克、紅薯粉條150克、土豆片100克、芹菜段50克、蒜苗段50克。


調料有料酒10克、郫縣豆瓣20克、水煮底料40克、貴州滿天星15克、貴州子彈頭10克、規則燈籠椒10克、雞精2克、味精2克、菜籽油250克、蒜米30克、鹽1克、蔥花20克、紅花椒5克。


首先從海爾冰箱中拿出冷藏后的牛外里脊肉，0-4度，牛肉的品質最佳。將牛肉橫著切片，成片成型，然后用減鹽增鮮的李錦記薄鹽蠔油、李錦記薄鹽頭道、適量水豆粉和蒜對牛肉片進行腌制，腌制時建議順時針方向揉勻，接著靜置半小時。


接著制作麻辣水煮牛肉的靈魂——刀口辣椒，鍋中倒入菜籽油，待油溫熱后加入辣椒和花椒，炒制4-5分鐘，將水分炒干。油可以留著，后續炒菜和淋油的時候備用。炒制好的辣椒剁碎，刀口辣椒完成。


用刀口辣椒的油炒豆瓣，小火加入豆豉、姜、蒜。然后多次少量加湯或水進行打汆，之后可以加入喜歡的蔬菜，煮熟后撈起裝盤。將牛肉片均勻的鋪在鍋中，如果湯多了可以加豆粉調節。

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