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本期看點：
1、2022年火鍋業的幾大變化
2、透視變化背后的本質
3、火鍋老板該如何利用這些變化
第1211期文 | 張冬

菜品擺盤要么超大 ， 要么巨小
火鍋店的擺盤 ， 越來越有創意了 ， 器皿的材質和造型也越來越稀奇古怪了 ， 目的倒是簡單——讓顧客拍照自傳播、增加記憶點 。
但餐見君想說的是 ， 菜品擺盤的方向在向兩極化發展 ， 一頭是超大 ， 一頭是巨小 。

▲小擺盤和大擺盤（來源：小紅書）
盤子形狀并不花哨 ， 就是單純地大與小 。
尤其是盛放毛肚、牛肉、羊肉的器皿 ， 搞得超級大 ， 一上來就很震撼；而一些火鍋店則用小碗、小茶杯盛放食材 。 使用大器皿 ， 目的有這么幾個 ， 一是搶眼、醒目、讓顧客感知產品的價值；二是主推該產品 ， 給顧客留下強認知；三是拍照大氣 ， 適合傳播 。
而一些擺盤較小的火鍋店 ， 多為地攤火鍋、市井火鍋之類 ， 小器皿正好凸顯其“性價比” ， 想讓顧客用相同的錢 ， 吃到更多的菜品 ， 用小擺盤是最好的方式 。

▲火鍋小擺盤（來源：小紅書）
無論如何 ， 你的擺盤（或其他動作）一定要切合品牌主題 。
從這個角度看 ， 越來越多的火鍋老板的品牌定位思維已日臻成熟 ， 相信未來會卷得更“兇殘” 。

自助模式
老板、顧客“相看兩不厭”
當下 ， 越來越多的火鍋店也開始了自助模式 ， 透明的櫥窗 ， 新鮮的牛羊肉 ， 清脆欲滴的蔬菜 ， 看過去極有食欲 。 顧客自主取餐 ， 可節省時間；后廚及時補貨 ， 也能節省不少時間 。 這對于餐廳運營來說 ， 效率會更高 ， 同時也增加翻臺率 ， 顧客老板都皆大歡喜 。

▲自助模式（來源：小紅書）
另外 ， 自主取餐還有個好處就是 ， 顧客會下意識多拿菜 ， 無論是從菜單上點還是從手機上點 ， 實物的沖擊力遠大于圖片 ， 而且看別人拿菜 ， 顧客也會不自主地跟風 ， 這也有利于提升客單價 。 自助模式 ， 是火鍋店效率提升的一個體現 。

場景復合簡直要上天
場景的變化 ， 是近幾年火鍋行業較為顯著的變化 。
尤其是疫情以來 ， 為搶奪流量 ， 各式各樣的場景都出來了 ， 火鍋+燒烤、酒吧、KTV、莊園、公園 ， 還有各種廢墟風、火車風、戲院風、國潮風……不一而足 。
前不久 ， 有媒體報道 ， 呷哺呷哺準備在9月份開個新品牌“趁燒” ， 主打“烤肉+酒+茶” ， 有相關業內人員認為 ， 呷哺此舉意在救“湊湊” 。 這就像爹媽覺得老二不爭氣 ， 想趕緊生個老三 ， 幫幫他二哥 。 無疑 ， 這波操作有賭的成分——萬一老三還不如老二 ， 怎么搞？

▲排隊顧客（來源：小紅書）
扯遠了 ， 不過 ， 這也從側面反映了 ， 大牌比較看好復合場景 ， 包括從湊湊走出的“謝謝鍋” ， 更是各種復合場景 。
然而 ， 場景復合 ， 并不代表顧客復購 ， 樣樣通不如一樣精 ， 場景再復合 ， 還是得有個主心骨 。

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