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食材|新榮記：寧愿成本高點、賣貴點，絕不犧牲品質( 二 )

食材米其林餐廳黃魚


張勇表示 ， 他不是廚師 ， 所以他沒辦法評判什么味道 ， 但是他的理解是：大家覺得好吃就是好味道 。
憑借著“好吃就是好味道”的標準 ， 新榮記不斷挖掘各地的民間菜、地方菜 ， 并做成一道又一道餐廳招牌菜 。
當然 ， 照搬地方菜和民間美味 ， 顯然不是新榮記能夠將不起眼的小眾地方菜推向全國的關鍵 。 對食材的高標準和恰到好處的改良才是核心 ， 也就是張勇常說的：“用最家常的方式演繹出不尋常的味道” 。

與時俱進地改良
用高標準打造招牌菜
新榮記堅持“食必求真 ， 然后至美”的美食理念 ，以“真材、真味、真誠”之三味真火 ， 臻達食材本味 。
張勇曾公開透露自己對新榮記的思考：“還是以品質為衡量標準的 ， 如果廠里跟我做得一模一樣 ， 我肯定讓廠里做 ， 我沒必要這么重 。 但如果有區別的話 ， 我的選擇是 ， 我寧可少點量 ， 還是得有品質 。 我是這么去做的 。 ”這段話也被總結成“高手在質上進取 ， 而非量上貪婪 。 ”
新榮記在挖掘民間菜、地方菜時 ， 非常注重食材的品質 。
張勇曾經在公開場合表示 ， 好食材有幾方面的標準：第一是健康 ， 比如吃河豚魚的時候 ， 廚師會把有毒的東西先拿掉 ， 健康肯定是第一位的；第二是美味 ， 好吃還是硬道理 。 第三是應季 ， 比如秋天就應該吃大閘蟹 ， 叫“不時不食” ， 叫“應季” 。
比如 ， 新榮記有一道浙江特色涼菜——蟹糊 。 張勇曾表示 ， 新榮記做蟹糊可以說是不計成本 。 當季最肥的帶膏活梭子蟹拿回來 ， 品相必須完整 ， 之后整只活蟹會去掉蟹腳、蟹殼 ， 用礦泉水刷洗干凈后只取蟹膏和蟹黃再用鹽和糖腌制兩天 ， 放入冰箱中冷凍 。 這樣做出來的蟹糊軟糯鮮香 ， 像吃冰淇淋一樣 。

圖片來源：中華民廚大賽主辦方
新榮記的一道甜點 ， 楊梅冰淇淋 ， 看似很普通 ， 但是背后的努力卻一點也不普通 。
為了做好這款甜點 ， 新榮記甚至專門設立了一個楊梅種植基地 ， 就是為了保證當季新鮮 。 有了產地 ， 怎么將楊梅以最佳狀態運送到餐廳？新榮記研發團隊發現 ， 楊梅最佳保鮮溫度在19-20℃ ， 太熱不行 ， 太冷也不行 ， 否則容易因為水汽進入而發霉 。 而高鐵車廂里剛好是20攝氏度 ， 正是楊梅適宜的溫度 ， 于是張勇便讓楊梅“坐高鐵”運送到各個門店 。
張勇說：“費用是貴一點 ， 貴就貴一點吧 ， 楊梅冰淇淋不用果醬 ， 都是新鮮楊梅榨汁 ， 這樣才能吃到真果味 。 ”

圖片來源：新榮記公眾號
就是這樣不計成本的付出 ， 造就了新榮記每一道菜品的高品質 。
在食材搭配上 ， 新榮記也有著自己的標準——一定要選用最時令的食材進行搭配 。
新榮記有不少菜肴都是用家燒的做法 ， 家燒是近海最家常的做法 ， 比紅燒和清蒸多了湯汁 ， 但一樣可以吃到食材本身的鮮味 。
而新榮記的家燒與普通家燒的地方在于 ， 底料、調料還是家燒的味道 ， 但會加入最時令最新鮮的食材進行搭配 。
比如同樣是家燒黃魚 ， 開漁前新榮記會選用海釣的黃魚仔 ， 夠鮮夠嫩 ， 開漁后則是選用高品質的野生大黃魚 ， 肉質豐滿 ， 口感出眾 。

家燒黃魚 ， 圖片來源：超越會
每年云南菌子上市后 ， 張勇還會嘗試在家燒黃魚仔中加入新鮮雞樅菌一起燒 ， “雞樅菌與雞肉很搭 ， 與魚肉一樣很搭 ， 菌類的香味和魚肉的鮮味完美融合” 。
高品質的食材配合最家常的烹飪技法 ， “家常不尋常”的菜品也成就了新榮記27年的經典榮光 。

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