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食材|新榮記：寧愿成本高點、賣貴點，絕不犧牲品質( 三 )

食材米其林餐廳黃魚



新榮記帶給餐飲人的啟示
張勇用了27年時間 ， 以原本并不聞名的臺州菜為主打 ， 打造出中國內地第一家米其林三星中餐廳 ， 并以不拘一格的選菜方式 ， 以臺州菜為主 ， 融合粵菜、京菜、湘菜等菜系 ， 形成了獨特的“榮家菜系” 。
新榮記的成功并非一蹴而就的 ， 要想復制也并不容易 。 但是 ， 作為餐飲人 ， 我們卻可以從中獲取一些經營以及研發的啟示 。
首先 ， 牢記做餐飲的初心 。
新榮記之所以在行業內擁有如此高的贊譽 ， 與其高品質的菜品離不開 。 無論是簡單的一道甜點蜜汁紅薯 ， 還是高端的佛跳墻 ， 從食材挑選到烹飪都遵循著嚴格的標準 ， 為的是保證菜品的品質和口感 。
如今 ， 為了追求效益和效率 ， 很多餐飲老板和廚師都只想著怎么省成本提高效率 ， 而忘記了餐飲的初心 。 如果能像新榮記那樣始終如一堅持味道品質致勝 ， 這何嘗不是另外一種出路？

圖片來源：新榮記官網
第二 ， 不要照搬 ， 要靈活創新 。
張勇曾說：“我們需要的一定是自己在中餐上面進行創新 ， 而不是什么都搬過來 ， 學過來 ， 一定要有自己的路走出來 ， 這就不一樣了 。 所以我沒門派還好 ， 沒門派 ， 怎么打得贏就怎么打 。 ”
新榮記之所以一直被模仿卻從未被超越 ， 一個重要原因就是他們一直挖掘不同的地方菜 ， 而且都進行了恰到好處的改良 。
張勇曾經說過 ， 很多好食材都是老天給你的 ， 不是自己創造出來的 。 “發掘民間好味道 ， 挖掘世界好食材”中的挖掘是把好東西找出來 ， 不是自己創造的 ， 他們只是在它天然的、原有的基礎上 ， 把它做得更好 。
而這個做得更好 ， 就是對菜品進行恰如其分的創新和改良 。
比如 ， 湖南一道經典小吃臭豆腐 ， 新榮記創造性地搭配上魚子醬 ， 看似不可能搭配的兩種食物搭配在一起卻出奇的和諧 ， 誰不贊一句大廚的大膽與創意呢？

圖片來源：超越會
第三 ， 寧可成本高點、售價貴點 ， 也不要犧牲菜品品質 。
張勇在接受采訪時曾表示：“我就是對食材要求很高 。 我那時候也沒有品牌的概念 ， 就覺得不能欺騙 。 你可以賣貴一點 ， 但不能騙客人 ， 不能把不好的東西給客人 。 ”
張勇認為 ， 中餐已經到了經營品牌的年代了 ， 不再像過去那樣只說開店速度和規模 。
“衡量一個店的成功 ， 現在來說關鍵就是它的品牌 ， 一種是評比機構賦予你的 ， 另一種就是口碑 。 口碑好 ， 生意一定好 ， 生意好了之后 ， 不可能不賺錢 ， 所以我不會說用利潤是多少來考核 。 ”
如果餐飲老板都能堅持“品質至上”的理念 ， 又何愁做不出一桌好菜 ， 開不好一家好店呢？

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