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食材|新榮記：寧愿成本高點、賣貴點，絕不犧牲品質

食材米其林餐廳黃魚

食材|新榮記：寧愿成本高點、賣貴點，絕不犧牲品質

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挖掘民間菜已經成為餐飲老板和廚師們研發新菜和爆品的重要途徑之一 ， 如何找到一款適合自己的民間菜 ， 如何將看似普通家常的民間菜打造成招牌菜 ， 米其林“收割機”新榮記的方法或許值得借鑒一番 。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發 ， 作者：梁文源 。
新榮記 ， 一個從浙江臺州發展起來的餐飲品牌 ， 27年雖然只開出了40多家店 ， 但卻是國內收獲米其林餐廳稱號最多的品牌 ， 將小眾的臺州菜帶向了全國 。
新榮記是如何發掘地方菜的？它又是如何將地方菜打造成招牌菜的？下面我們一起來了解一下新榮記的故事 。

無論什么菜 ， 好吃才是硬道理
8月29日 ， 為期三天的2022首“臨海·榮光-中華民廚大賽”圓滿收官 。 通過本次民廚大賽 ， 紅餐網見識到了各地的地方菜特色 ， 看到了各地民廚的精湛廚藝 ， 也因此見識到了有米其林“收割機”之稱的新榮記是如何挖掘世間好食材 ， 發掘民間好味道的 。
本屆民廚大賽 ， 只遵循“好吃就是硬道理”的原則 ， 將味蕾享受作為淳樸的評判標準 ， 更是遵循了新榮記挖掘菜系的一貫風格 。
沒錯 ， “英雄不論出身” ， 不拘一格地挖掘美味是新榮記挖掘地方菜的首要標準 。
在首屆中華民廚大賽論壇上 ， 新榮記創始人張勇也分享了舉行民廚大賽的初心 。 他說：“早在2010年拿到榮家院子就埋下了想法 ， 想通過舉辦民廚大賽 ， 繼續發掘特色小吃、土菜、家常菜 。 ”

新榮記創始人張勇 ， 圖片來源：中華民廚大賽主辦方
張勇認為 ， 新榮記做的是土菜家常菜 ， 通過融合形成了自己風格 。 在他看來 ， 一家餐廳 ， 把菜做得好吃是根本 ， 但也需要推陳出新 ， 且不斷超越自我 。
【食材|新榮記：寧愿成本高點、賣貴點，絕不犧牲品質】確實 ， 在27年的發展歷程中 ， 不管哪個菜系、不管多小眾、多民間的菜肴 ， 只要張勇覺得值得放進新榮記的菜單里 ， 他就會和團隊一起去深挖 ， 然后把這些不起眼的民間菜變成餐廳的招牌 。
以新榮記第一家店的招牌菜“椒鹽水蛇”為例 。 那時新榮記剛開業沒多久 ， 張勇偶然在廣東中山某家小店里吃到一道椒鹽水蛇 ， 頓時驚為天物 ， 便想方設法找到廚師 ， 把整班人請到了臺州來 。
后來 ， 椒鹽水蛇成了新榮記的招牌菜之一 ， 并出現在了新榮記27年經典菜晚宴的主菜菜單上 。

椒鹽水蛇 ， 圖片來源：超越會
新榮記的另外一道招牌菜家燒魚頭也是這樣發現的 。 當時 ， 新榮記的第二家店開業了 ， 某天餐廳里面的魚頭賣不完 ， 大廚便用最家常的做法做出了一道家燒魚頭當員工夜宵 ， 結果大家一起吃都覺得好吃 ， 經過進一步改良便成為第二家店的招牌菜 。
“以上兩道菜都不是出自名廚之手 ， 都是來源于民間 。 與國際接軌的時候 ， 也要多看看自己家還有什么沒有被發掘出來的特色家鄉味 。 ”

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