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形容福鼎白茶的30種氣味( 三 )

茶知識


13、干果香：此種香氣在福鼎白茶中較為罕見 ， 或如苦杏仁 ， 或如松仁 ， 或如檳榔等等 。 具有干果香的白茶往往是存放有相當年份陳化度較高的老白茶 。 直接相關的香氣物質有具有苦杏仁香的苯甲醛 ， 和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑 。
14、桂圓香：這種香氣嗅來如干桂圓 ， 通常出現在級別較高一些的白茶（白毫銀針）中 ， 具有桂圓香的白茶往往在加工過程中文火慢燉 。 在白茶中桂圓香與棗香有類似之處 ， 但往往不如棗香醇厚 。
15、樟香：樟香多在存放時間較長的老白茶中出現 ， 嗅來如香樟木 ， 有沉靜自然之感 ， 與樟腦味并不盡相同 ， 有些發霉變質的茶會具有頗似農藥般的刺鼻樟腦味 。 與樟香有關的香氣物質主要有莰烯和葑酮 ， 二者都是具有樟腦味的香氣成分 ， 混合花木香而表現為令人愉悅的樟香 。
16、參香：類似于人參的香氣 ， 常見于在高溫高濕環境下存放過的老白茶 。 在白茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分 ， 比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到 。 白茶中人參香特征的構成除了這些物質外 ， 還有部分木質香氣和甜香的參與 。
17、野菌香：野菌香一般出現在荒野白茶中 ， 嗅來誘人嘴饞 ， 非常能勾起人的飲茶欲 ， 是非常經典的香氣 ， 野菌香往往伴隨著高級的品質 。 其香氣構成主要是亞油酸轉變而成的一系列八碳風味化合物 ， 如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等 ， 該類物質沸點低散逸快 ， 因此貯藏年限較長的白茶不容易保留野菌香 。
18、糯米香：屬于天然芬芳物質和豐富的營養成分 ， 其香味類似新鮮的糯米散發的清香 ， 因此得名“糯米香” 。
19、糖香：糖香在高海拔地區的白茶中也較為常見 ， 其中以冰糖香最為突出 ， 它往往伴隨著強勁的回甘 ， 與涼爽的喉感 ， 因此是茶葉品質優異的特征 。 還有如甘蔗香者 ， 也自成風格 。 糖香的構成一方面與蜜香甜香有一些重復之處 ， 另一方面就是一些糖類本身的香氣 。 可溶性糖在白茶中含量很高 ， 一般占干物質的4-7% 。 我們常說的高山荒野老樹茶就是冰糖香 。 但此處所說糖香都是對白茶品質做出肯定判斷的積極香型 ， 并不包括以下將要描述的焦糖香 。
20、焦糖香：這往往是在白茶加工不得要領的時候出現的特色 ， 頗受人關注的巧克力香亦屬此類 。 這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香 ， 在食品工業中這非常重要 ， 是積極的 。 但是放到白茶里面 ， 卻適得其反 ， 它意味著茶葉經歷過高溫的萎凋或烘焙 ， 導致茶葉活性下降 ， 一些與后期轉化密切相關的物質如殘余酶等會被大量殺死 ， 這就嚴重傷害了白茶該有的特色品質 ， 所以從這種觀點上來說 ， 從長遠來看 ， 這種焦糖香的白茶不適宜于長期存放 。
21、火味：福鼎白茶長期儲存必須保持在含水量5%以下 ， 才不致于變質、變味 。 所以 。 干燥是保持福鼎白茶茶葉品質的重要關鍵 。 因此 ， 干燥時 ， 不宜一次進行 ， 溫度宜從低至高 ， 緩慢、分次進行 。 高溫干燥的茶葉即帶火味 ， 帶火味的福鼎白茶茶葉生硬不滑 ， 入喉無回韻 。
22、霉味：因茶葉發霉而產生的不良氣味 ， 嗅來刺鼻 ， 令人不悅 。 通常見于存放不當的茶 ， 比如在溫濕度過高環境下長時間存放而腐敗變質的茶 。
23、烘炒香：有時會出現在制作不當的白茶中 ， 是應該盡量避免的香氣 ， 如板栗香和豆香都在烘炒香之列 ， 烘炒香就是通過熱化學作用而形成的氣味 。 在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型 ， 但福鼎白茶的品質特征決定了其不應經過高溫 ， 因此烘炒香的出現對白茶品質評價來說應減分 。 烘炒香的化學成分主要是一些含硫含氮的雜環化合物 ， 必須在高溫加工中才能產生 。

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