福建人種茶、飲茶已有千余年歷史 。 宋代始 ， 武夷山茶即已蜚聲域內 。 《閩小記》稱：“建州貢茶 ， 自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始 。 ”(清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱喝武夷茶后有“兩腋清風起 ， 我欲上蓬萊”之感 。 范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下 ， 武夷仙人自古載”的詩句贊譽武夷茶為仙品 。 因而古人有“江南之茶 ， 唐人首重陽羨 ， 宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說 。 宋代 ， 武夷山建立御茶園 。 從明代開始 ， 泉州府所產烏龍茶也成為貢茶 。 明正德年間 ， 僅南靖一地 ， 年貢茶葉76斤 。 清代以來 ， 隨著茶葉轉輸入歐 ， 福建茶葉更名揚海外 ， 英國人尤嗜閩茶 ， 在英國詩人拜倫和愛德華·揚的詩行中均出現“武夷茶”的名字 。 據茶葉專家考證 ， 歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發音有直接的俗緣關系 。 閩南地區稱茶為“TAY” ， 荷蘭人購回福建茶時 ， 便根據廈門音將茶譯成拉丁語的“Thee” 。 其他歐洲國家均仿效之 ， 如英語稱茶為“Tea” ， 法語為“The”；德語為“Thea”丹麥、瑞典為“Te” ， 均為“Tay”之轉音 。 福建既是茶之王國 ， 福建人對茶自然情有獨鐘 。 閩南民間有“寧可百日無肉 ， 不可一日無茶”的俗語；閩北山民也有“寧可三日無糧 ， 不可一日無茶”的俗語 。 在許多地方 ， 人們均有早晚飲茶的習慣 ， 對茶的依戀幾乎到了迷醉的地步 。 大抵上 ， 閩南人嗜烏龍茶 ， 福州人好花茶 ， 閩北人喝烏龍茶和綠茶 ， 閩東人則飲綠茶 。 因此 ， 八閩形成富于地方特色的茶文化 。 福建人飲茶 ， 從茶具、水質、用茶種類到斟飲的各個程序均備極考究 。 唐、宋時興的“斗茶”遺風在各地仍歷歷可尋 。 其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫 。 閩南茶道 據《閩雜記》載：清代“漳、泉各屬 ， 俗尚功夫茶 。 器具精巧 ， 壺有小如胡桃者 ， 名孟公壺；杯極小者 ， 名若琛杯 。 茶以武夷小種為尚 。 有一兩值番錢數圓者 。 飲必細啜久咀 ， 否則相為嗤笑 。 或謂功夫乃君謨之誤 ， 始于蔡忠惠公也……故尚此茶 ， 取其飲不多而渴易解也 。 ”(清·施鴻?！堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時尚 ， 于是“彼夸此競 ， 遂有斗茶之舉 。 有其癖者 ， 不能自已 ， 甚有士子終歲課讀 ， 所入不足以供茶費 。 ”(清·道光《廈門志》卷15《風俗記》)另據《龍溪縣志》載：“靈山寺茶 ， 俗貴之；進則遠購武夷茶 ， 以五月至則斗茶 。 必以大彬之礶 ， 必以若琛之杯 ， 必以大壯之爐 ， 扇必以琯溪之箑 ， 盛必以長竹之筐 。 凡烹茗 ， 以水為本 ， 火候佐之 。 水以三叉河為上 ， 惠民泉次之 ， 龍腰石泉又次之 ， 余泉又次之 。 窮山僻壤 ， 亦多耽此者 ， 茶之貲歲數千 。 ”(清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續至今 。 閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素 。 茶具中的壺、杯、盤 ， 或方或圓或扁 ， 多式多款 ， 上鏤山水人物及花鳥 ， 玲瓏精致 。 閩南人認為 ， 茶具越用越珍貴 ， 長年泡茶之壺 ， 壺內“結牙”(即茶垢) ， 老輩人說“結牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香；還有誰家“結牙”多 ， 誰家最有禮的說法 。 因此 ， 若頑童不慎摔壞“結牙壺” ， 老人極為心疼 。 水以泉水為佳 ， 民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說 。 火則以炭火為主 ， 燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡 。 總之 ， 舊時“茶房四寶”(潮州爐、開水壺、小茶壺、小茶杯)現今仍為家家必備之物 。 人們喝茶“功夫”之細 ， 與清代并無二致 。 閩南一帶 ， 客人來臨 ， 主人必拿出“茶米” ， 泡出一小壺濃茶 ， 口稱“泡tay ， 泡tay 。 ”(tay即茶)熱情地邀請你喝上幾杯 ， 然后再拉家常 ， 俗稱“喝上兩杯再說” 。 客來無茶等于失禮 。 閩南人心目中甚至茶重于酒 ， 故同安一帶有“寒夜客來茶當酒”之說 。 待客多用安溪鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗 。 泡茶時 ， 先將壺水燒沸 ， 然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱 。 沖泡時 ， 壺口距茶壺約1尺余 ， 斟茶時手卻放得很低 ， 稱之為“高沖低斟” 。 這溫壺、燒壺、運壺、斟茶的規程一氣呵成 ， 自成妙境 。 所砌之茶 ， 水色金黃 ， 清香撲鼻 ， 回味甘醇 。 尤其是那斟茶 ， 幾個茶杯相挨 ， 要來回斟至七八分 ， 謂之“關公巡城” ， 最后幾滴濃茶 ， 也要分滴各杯 ， 稱“韓信點兵” 。 主人給誰添茶 ， 誰便要以右手中指、食指三叩桌面 。 據說當年乾隆帝微服出訪 ， 為大臣斟茶 。 大臣誠惶誠恐 ， 用兩指三叩桌面 ， 以示兩腳跪地三叩頭 。 相因成習 ， 遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一 。 這一習俗泉州最明顯 ， 惠安、晉江一帶叩指次數較少 。 閩南“茶道”除“飲”之外 ， 還很講究“品” ， 品茶時要眼、鼻、口并用 ， 色、香、味同辨 。 一些地方待客品茗時頭遍茶還要倒掉 。 品時 ， 要小口相呷 ， 形如啜酒 。 整個“品”、“飲”過程進退有節 ， 出入如儀 。 閩南人還有飲早茶之習 。 同安俗云：“清早一杯茶 ， 賽過吃魚蝦 。 早上茶一杯 ， 勝似吃雄雞 。 ”同安人喝早茶習慣配油條 ， 而廈門人則以油條、炸棗、發粿、花生糕、貢糖等為“茶配” ， 講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤” ， 南靖的“米香” ， 平和的“枕頭餅” 。 吃早茶一般在家中 ， 也有上“茶桌仔”(即茶樓、茶館)的 。 因早茶能醒胃健脾 ， 近年省內大中城市部分居民也流行喝早茶 。 此外 ， 閩南及閩北一些地方還有一種以中草藥與茶配制成的茶餅 。 閩東霞浦人稱之為“草茶” ， 具開胃消食、健脾提神及醒目的功效 。 很受當地人喜愛 。 閩南之外 ， 各地區喝茶的道道也很多 。 福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯 ， 與茉莉花合制的茶) 。 這種茶福州人幾乎家家必備 。 茶具則不似閩南那般講究 ， 大杯小碗均可 ， 喜大口喝 。 閩西連城一帶茶俗較純樸 ， 客來時 ， 一般用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬 ， 很有氣派 。 各地還有以“糖茶”(有紅糖、白糖、冰糖之分)待客的習俗 。 大田、順昌一帶每遇客至 ， 農戶均要置一茶杯 ， 放入一塊大冰糖 ， 以茶沖之 ， 當地人稱之為“冰糖茶” ， 為待客的較高禮遇 。 擂茶 在閩北及閩西北山區還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶 ， 它足以和功夫獨到的閩南“茶道”分庭抗禮 。 喝擂茶 ， 盛行于將樂、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地 ， 其中以將樂擂茶最具代表性 。 擂茶 ， 俗稱“客茶” ， 因為它是客家人的飲茶習俗 。 原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜) 。 在各地還有種種別稱 ， 寧化稱“米茶” ， 將樂稱“揉揉茶” ， 泰寧人稱“泡茶”(遇婚喜時請喝的擂茶稱“喜茶”) 。 這些地區民眾自古視擂茶為家珍 ， 凡走親串戚 ， 朋友聚首 ， 婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶 ， 沿襲經年 ， 成了當地最普遍、最隆重的待客禮節 。 擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、豬油和鹽等混合 ， 經水浸后放在陶制的“擂缽”內(擂缽形如瓷碗 ， 重而厚實 ， 缽內壁斜刻著道道齒痕 ， 以增強摩擦力) ， 用油茶樹做的“擂棒”反復擂成糊狀 ， 即成“擂茶腳子” 。 將“腳子”放在茶碗里攪勻 ， 再沖入沸水 ， 就成了一碗集香甜苦辣于一爐的擂茶了 。 盛夏酷暑 ， 飲上一碗 ， 頓覺口舌生津 ， 香溢齒齦 。 有些地方還加入些中藥 ， 使能清熱解毒 。 將樂民謠曰：“白芍甘草和麻仁 ， 元參石斛合黃芪” 。 加了這些藥物 ， 就成“藥食兼俱 ， 味中有味”的飲料 。 喝擂茶與閩南人吃早茶一樣往往也有“茶配” 。 光澤人喝擂茶時要配花生、瓜子、炒黃豆、米花及腌菜、筍干等食品 。 閩北流傳的一句口頭禪“喝擂茶 ， 吃粑粑；壯體格 ， 樂哈哈” 。 反映喝擂茶配茶食的好處 。 喝擂茶可作為鄉人聯絡感情的一種活動 。 農閑期間 ， 從村頭到村尾 ， 挨戶叫茶 ， 婦女們三五成群地來喝茶 。 茶興濃時 ， 苦惱傷心事全抖光 。 如有客人路過 ， 農家主婦總會客氣地招呼：“喝碗擂茶走啰!”過路客欣然入門 ， 喝畢擂茶 ， 道聲謝再揚長上路 。 好客的客家人見人擂茶喝得越多、心中越高興 。 常逢人便說：“我今天擂過三遍茶了” 。 一些地方 ， 喝擂茶還是喜慶的象征 。 光澤的止馬、李坊等鄉 ， 人家凡生男育女、孩子過周歲以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新婦、女兒訂婚等日子都要請全村人喝擂茶 。 有時專請婦女(除姑娘外)大喝擂茶 。 今天東家、明天西家 ， 家家叫吃擂茶 。 且無分晝夜 ， 邊吃邊聊 ， 其樂融融 。 有吃上幾天者 ， 也有吃上一個月的(如小孩出生時) 。 當地農家戶戶都有擂茶工具 ， 每戶一年要準備十幾斤茶葉 。 【福建品飲茶習俗】