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“潮州工夫茶”概說

茶知識茶藝茶道

“潮州工夫茶”是指流傳并保存于中心區域潮州及其周邊地方（包括閩南）的中國工夫茶之沖泡方法 ， 其精神實質在于強調自然 。 只有順應自然 ， 才能得“和”之真諦 。 潮州工夫茶之烹治 ， 更加強調應得自然旨趣：烹飲 ， 首先要有茶；泡茶須用水；煮水該用火；泡茶、煮水則離不開器具 。 凡此種種 ， 說白了 ， 實在是極平常、極自然的事 。 但正就是在這些極平常、極自然的事中 ， 卻無處不體現出“道”來 。 潮州工夫茶藝定式 ， 較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著·工夫茶》 。 及至民國翁輝東撰《潮州茶經·工夫茶》 ， 則以詳盡著稱 。 后之介紹文字 ， 未見有超越其窠臼者 。 （一）選茶潮人獨鐘烏龍茶 。 先前青睞福建安溪鐵觀音、武夷巖茶 ， 現今以潮產單叢茶為最愛 。 （二）選水山水為上 ， 江水為中 ， 井水其下 。 山水尚分等級 ， “山頂泉輕清 ， 山下泉重濁 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清冽 ， 土中泉渾厚；流動者良 ， 負陰者勝 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 其水無味 。 ”江水應取于遠離居民區者 。 井水應從常用井中汲取 。 （三）活火所謂“活火” ， 是指炭之有焰者 。 潮人煮茶 ， 多用絞只炭 。 絞只炭的優點是木脂盡脫 ， 煙臭無存 ， 敲之有聲 ， 碎之瑩黑：一經點燃 ， 室中還隱隱可聞“炭香” 。 更有用“橄欖核炭”者 ， 那是以烏欖剝肉去仁之核 ， 入窯窒燒 ， 逐盡煙氣 ， 儼若煤屑：以之燒水 ， 焰活呈藍色跳躍 ， 火勻而不緊不慢：如此核炭 ， 最為珍貴難得 。 余者如松炭、雜炭、柴草、煤等 ， 就沒有資格入工夫茶之爐了 。 (四)茶具 潮人所用茶具 ， 大體相同 ， 唯精粗有別而已 。 常用器皿——【“潮州工夫茶”概說】 1、茶壺 。 俗名“沖罐” ， 以江蘇宜興紫砂泥制者為佳 。 最受潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒’、“秋圃’、“萼圃’、“小山”、“袁熙生”等 。 壺之采用 ， 宜小不宜大 ， 宜淺不宜深 。 其大小之分 ， 視飲茶人數而定 ， 有二人罐、三人罐、四人罐等之別 。 壺之深淺 ， 則關系氣味：淺能釀味 ， 能留香 ， 不蓄水 。 若去蓋后浮于水中 ， 不頗不側 ， 謂之“水平” ， 能顯示制工精巧均衡 。 去蓋覆壺 ， 流口、壺咀、提柄上緣皆平而成一直線 ， 謂之“三山齊” ， 也屬質量上乘之標志 。 壺之色澤 ， 有硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等 ， 間有銀硃閃爍者 ， 乃以鋼砂和制之；硃粒累累 ， 俗稱抽皮砂 ， 更為珍貴 ， 價同拱壁 ， 所謂砂土與黃金爭價 ， 即指此也 。 壺之款式 ， 有小如桔子 ， 有大如蜜柑 ， 有瓜形、柿形、菱形 ， 鼓形、梅花形 ， 又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等 。 式樣精美 ， 巧妙玲瓏 ， 饒有風趣 。 2、蓋甌 。 形如仰鐘 ， 而有上蓋 ， 下有茶墊 。 蓋甌本為宦家供客自斟自啜之器 ， 因有出水快、去渣易之優點 ， 潮人也樂意采用 ， 尤其是遇到客多稍忙的場合 ， 往往用它代沖罐 。 但因蓋甌口闊 ， 不能留香 ， 故屬權宜用之 ， 不視為常規 。 即便如此 ， 其納茶之法 ， 仍與納罐相同 ， 不能馬虎從事 。 3、茶杯 。 茶杯以若深制者為佳 ， 白地藍花 ， 底平口闊 ， 杯背“若深珍藏”四宇 。 此外 ， 還有精美小杯 ， 直徑不足一寸 ， 質薄如紙 ， 色潔如玉 ， 稱“白玉杯” 。 不薄不能起香 ， 不潔不能襯色 。 目前流行的白玉杯為楓溪產 ， 質地極佳 。 四季用杯 ， 各有色別；春宜“牛目杯”夏宜“栗子杯”：秋宜“荷葉杯”冬宜 ， “仰鐘杯” 。 杯亦宜小宜淺：小則一啜而盡 ， 淺則水不留底 。 4、茶洗 。 茶洗形若大碗 ， 深淺色樣各別 。 烹茶之家 ， 必備三個 ， 一正二副；正洗用以貯浸茶杯 ， 副洗一以貯浸沖罐 ， 一以儲存茶渣及杯盤棄水 。 5、茶盤 。 茶盤宜寬宜干 。 寬則可容四杯 ， 有圓如滿月者 ， 有方如棋枰者：盤底欲平 ， 邊緣欲淺 ， 則杯立平穩 ， 取飲方便 。 6、茶墊 。 形狀如盤而小 ， 用以放置沖罐、承受沸湯 ， 茶墊式樣也多 ， 依時各取所需：夏日宜淺：冬日宜深 ， 深則多容沸湯 ， 利于保溫 。 茶墊之底 ， 托以“墊氈” ， 墊氈用秋瓜絡 ， 其優點是無異味 ， 且不滯水 。 目前 ， 因茶家多采用“茶船” ， 操作時并將沖罐置于上層茶盤 ， 因此茶墊遂省 。 7、水瓶 。 水瓶貯水以備烹茶 。 瓶之造形 ， 長頸垂肩 ， 平底 ， 有提柄 ， 素瓷青花者為佳品 。 另有一種形似蘿卜樽 ， 束頸有咀 ， 飾以螭龍圖案 ， 名“螭龍樽” ， 俗稱“錢龍樽” ， 屬青瓷類 ， 同為茶家所重 。 8、水缽 。 多為瓷制 ， 款式亦繁 。 置茶幾上 ， 用以貯水 ， 并配椰瓢掏水 。 有明代制造之水缽 ， 用五金釉 ， 缽底畫金魚二尾 ， 水動則金魚游躍 ， 誠稀世奇珍 。 9、龍缸： 。 龍缸容水量大 ， 托以木幾 ， 置齋舍之側 。 素瓷青花 ， 氣色盎然 。 以宣德年制最佳 ， 康熙、乾隆年間所產 ， 也屬珍品 。 10、紅泥火爐 。 紅泥火爐 ， 高六七寸 。 另有一種“高腳爐” ， 高二尺余 ， 下半部有格 ， 可盛欖核炭 。 這類火爐 ， 盡管高低有別 ， 但通風束火 ， 作業甚便 。 11、砂銚 。 俗名“茶鍋仔” ， 是楓溪名手所制 ， 輕巧美觀 。 也有用銅或輕鐵鑄成之銚 ， 然生金屬氣味 ， 不宜用 。 12、羽扇 。 用以煽爐 。 潮安金砂陳氏有自制羽扇 ， 揀凈白鵝翎為之 ， 其人如掌 ， 竹柄絲韁 ， 柄長二尺 ， 色純而形態精雅 ， 質輕而成風迅速 。 13、銅筷 。 用以鉗炭挑火 。 14、錫罐 。 名貴之茶 ， 須用名罐貯藏 。 潮陽顏家所制錫罐 ， 罐口密閉 ， 最享盛名 。 如茶葉品種繁多 ， 錫罐數量也要與之對應 ， 做到專茶專罐存放 ， 避免混雜 。 有烹茶之家 ， 珍藏大小錫罐竟達數十個之多者！ 15、茶巾 。 用以凈滌器皿 。 16、竹筷 。 用以箝挑茶渣 。 17、茶幾 。 或稱茶桌 ， 用以擺設茶具 。 18、茶擔 。 或稱茶挑 ， 用以貯裝茶器 。 春秋佳日 ， 登山游園 ， 臨流涑石 ， 林壑清幽；挑上茶擔 ， 擇地烹茗 ， 啜飲云腴 ， 有如羲皇仙境 。 上開工夫茶具共十八種 ， 飲茶之家 ， 必須一一具備 ， 方可稱得上“工夫”二字 。 （五）烹茶 翁氏《工夫茶》云：“茶質、水、火、茶具 ， 既一一講究 ， 茍烹制拙劣 ， 亦何能語以工夫之道？是以工夫茶之收功 ， 全在烹法 。 ”茲就翁氏所歸納之工夫茶烹法程序 ， 結合沖飲實踐所得 ， 朗列如下： 1、治器：泥爐火 ， 砂銚掏水 ， 煽爐 ， 潔器 ， 候火 ， 淋杯 。 2、納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲 ， 初沸出現魚目時（以意度之 ， 不可撤蓋看也） ， 即把砂銚提起 ， 淋罐 ， 淋杯令熱 。 再將砂銚置爐上 ， 俟其火碩（老也 ， 俗謂之“碩”） ， 一面打開錫罐 ， 傾茶于素紙上 ， 分別粗細 ， 取其最粗者填于罐底滴口處 ， 次用細末 ， 填中層 ， 另以稍粗之葉撤于上面 。 如此之工夫 ， 謂之“納茶” 。 納茶不可太飽滿 ， 約七八成足矣 。 神明變化 ， 此為初步 。 3、候湯：湯分三沸 。 一沸太稚 ， 三沸太老 ， 二沸最宜 。 “若水面浮珠 ， 聲若松濤 ， 是為第二沸 ， 正好之候也 。 ” 4、洗茶：滾湯環壺口、緣壺邊沖入 ， 切忌直沖入壺心 ， 不可斷續 ， 也不可迫促 。 銚宜提高傾注 ， 稱“高沖” ， 始無澀滯之病 。 首次注入沸水后 ， 應立即傾山茶湯 ， 以去除茶葉中所含雜質 ， 這就是“洗茶” 。 傾出的茶湯廢棄不喝 。 5、沖點：沖法同上 。 6、刮沫：沖水必使滿而忌溢；滿時 ， 茶沫浮白 ， 凸出壺面 ， 提壺蓋從壺口平刮之 ， 沫即散墜 ， 然后蓋定 。 7、淋罐：壺蓋蓋定后 ， 復以熱湯遍淋壺上 ， 俗謂“熱罐” 。 以去其散墜余沫;二則壺外追熱 ， 香味充盈于壺山 。 8、燙杯 ， 淋罐已畢 ， 仍必淋杯 ， 俗謂之“燒盅” 。 淋杯之湯 ， 宜直注杯心 。 “燒盅(盅即茶杯的俗稱)熱罐 ， 方能起香”：這是不容忽略的“工夫” 。 淋杯后洗杯 ， 傾去洗杯水 。 9、灑茶：茶葉納入壺中后 ， 淋罐 ， 燙杯；、傾水 ， 幾番經過 ， 正灑茶適當時候 。 因為灑茶不宜速 ， 亦不宜遲 。 速則浸浸未透 ， 香味不出；遲則香味迸出 ， 茶色太濃 ， 致茶味苦澀 ， 前功盡廢 。 灑必各杯輪勻 ， 稱“關公巡城”：又必余瀝全盡 ， 稱“韓信點兵”：壺宜放低灑茶 ， 以避免茶香飄散、泡沫叢生 ， 稱“低灑” 。 (六)品茶 “灑茶既畢 ， 乘熱人各一杯飲之 ， 杯緣接唇 ， 杯面迎鼻 ， 香味齊到 ， 一啜而盡 ， 三嗅杯底 。 味云腴 ， 食秀美 ， 芳香溢齒頰 ， 甘澤潤喉吻 。 神明凌霄漢 ， 思想馳古今 。 境界至此 ， 己得工夫茶三昧 。 以“品”為主的井然有序的飲茶方式 ， 形成邏輯程序的體系 ， 這就叫做“潮州工夫茶方法” 。 它顯示高雅 ， 農達禮儀 ， 寄托情誼 ， 反映氣質 ， 表現自我 。 而美正是在工夫茶沖飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的 ， 也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感 。 其全過程 ， 頗能體現“和為貴”之高尚情操 ， 并反映出本地區某種歷史傳統、文化水下與時代背景 ， 起到提高人們生理、心理素養的良好作用 。 這就是潮州工夫茶的程式美及其美學價值所在 。

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