1、洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類(lèi)，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會(huì)給豆豉帶來(lái)苦澀味，并造成色澤暗淡 。
2、加青礬，使豆變成黑色，同時(shí)增加光亮 。
3、浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時(shí) 。
4、發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿(mǎn)，裝時(shí)層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵 。發(fā)酵時(shí)間控制在15天左右 。
【淡豆豉制作方法作用 淡豆豉的制作方法和營(yíng)養(yǎng)成分】5、淡豆豉中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、尼克酸等等這些礦物質(zhì)元素的哦，并且許多的試驗(yàn)證明，豆豉的營(yíng)養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，豆豉含蛋白質(zhì)為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量淡豆豉為8.2%，牛肉為4.9% 。淡豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用;鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒都具有極強(qiáng)的抗癌作用 。淡豆豉中還含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成，對(duì)改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果 。

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