1、性質(zhì)不同：變蛋 ， 皮蛋一般都是松花蛋，引起加工制作過程中加入石灰石等強堿物質(zhì)導致凝固的蛋白出現(xiàn)松花狀的圖案 。
2、用料：變蛋使用塊石灰，堿 ， 谷糠或鋸沫等 。皮蛋用料為氧化鉛及輔料等 。
3、顏色：變蛋透明金黃，有雪花斑點 。皮蛋顏色為發(fā)黑不透明，有松花斑點 。
【皮蛋與松花蛋有何區(qū)別 皮蛋與松花蛋有什么區(qū)別】4、味道：變蛋味道香 ， 皮蛋味道含鉛 ， 有點發(fā)臭（硫化氫） 。

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