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傳承|老字號醬油新生記

醬油李福靈新生黑豆釀造老字號食品工藝傳承大缸老聚梅州市老聚通

傳承|老字號醬油新生記
文章圖片

200個醬油大缸“戴著”竹斗笠一字排開 ， 從高空俯瞰 ， 尤為壯觀 。
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陽光下 ， 深棕色的醬醪閃著油光 ， 竹簍中滲滿了醬油 。
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制醬師傅手握淋油木勺 ， 打出醬缸內的醬油 ， 淋在醬醪上 。
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聚通醬油采取天然發酵的傳統工藝 ， 充分利用陽光和優質水源 ， 增加醬香 。
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聚通醬油采用古法釀造 ， 它選用優質黑豆為原料 ， 不同于一般的醬油采用黃豆 。
古語曰：“不得其醬 ， 不食 。 ”道出了醬油在中華飲食文化中不可或缺的地位 ， 幾乎是家家戶戶必不可少的調味佳品 。
在品類繁多的醬油中 ， 有著160年傳承歷史的老字號“老聚通”是縈繞在許多五華人舌尖上的鄉愁記憶 ， 其醬油用古法手工傳統的制醬工藝 ， 經過180天以上的日曬夜露 ， 精工巧制而成 。
從一間豉油店到加工廠 ， 再到如今的百年老字號企業“老聚通” ， 聚通醬油始終堅持采用古法技藝釀造 ， 在一代代人的傳承和堅守中散發著歲月的醇香 。 2021年 ， 梅州市老聚通食品有限公司通過自動化設備改造和古法工藝改良 ， 在短短3個月時間 ， 聚通醬油僅通過線上銷售就達8噸、1.2萬多瓶 。
土陶缸、手工釀 ， 醬香浮動 。 再次獲得市場認可后 ， “老聚通”老字號提振發展信心 ， 積極申報聚通醬油釀造技藝為非遺項目 。 同時 ， 五華縣相關部門也將共同探尋老字號企業振興之路 ， 讓老字號企業活起來、火起來 。
●文：南方日報采訪人員 汪思婷
圖：南方日報采訪人員 何森垚
百年技藝
從一粒黑豆到一滴醬油 歷程跨越四季
在五華縣河東鎮河東大道 ， 空氣中總是彌漫著一股濃郁的醬香 。 還未踏入梅州市老聚通食品有限公司廠區 ， 采訪人員一行不禁發出感嘆：“好香的醬油味??！”
眼前的醬油釀曬場上 ， 200個醬油大缸“戴著”竹斗笠一字排開 ， 從高空俯瞰 ， 尤為壯觀 。 只見制醬師傅手握淋油木勺 ， 打出醬缸內的醬油 ， 淋在醬醪上 ， 陽光下 ， 深棕色的醬醪閃著油光 ， 竹簍中間也滲滿了油 。
據相關史料記載 ， “醬油”一詞 ， 早在宋代人林洪的《山家清供》中就有記載：“韭菜嫩者用姜絲、醬油、滴醋拌食……”這也意味著至少自宋朝開始醬油就已成為國民飲食中的重要調味品 。
梅州人將醬油稱之為“豉油” ， 因此 ， 聚通醬油在過去也叫聚通豉油 ， 旗下的“金杯牌”醬油王曾于1989年獲全國食品展覽會金獎 。
聚通醬油是如何誕生的？據五華縣志記載 ， “水寨聚通豉油 ， 為水寨玉茶李正云首創” 。 清同治年間 ， 李正云在梅縣畬坑圩開設聚豐豉油店 ， 因缺乏原料 ， 遷回水寨 ， 易名“聚通” ， 開辦豉油加工廠 ， 以黑豆制成豉油 。 后經祖孫三代悉心研究 ， 精工巧制 ， 取得政府商標注冊 ， 向外開拓市場 ， 進而遠銷南洋各地 。

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