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廣東工夫茶是腸胃殺手( 三 )

茶知識茶藝茶道


茶墊 ， 比茶盤小 ， 是用來置沖罐的 ， 也有各種各樣 ， 但總之要注意到“夏淺冬深” 。 冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水 ， 使茶不易冷 。 茶墊里面還要墊上一層“墊氈” 。 “墊氈”的作用是為了保護茶壺 ， 它是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的 ， 之所以用絲瓜絡而不用布氈 ， 是為了保證不生異味、工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來 ， 以免壺里積水 。
水瓶與水缽是用來貯水烹茶的 。 水瓶 ， 修頸垂肩 ， 平底 ， 有提柄 ， 素瓷青花者最好 。 也有一種束頸有嘴 ， 飾以螭龍 ， 名叫螭龍樽的 ， 也屬上乘之品 。 水缽用來貯水以備烹茶之用 ， 大小約相等于一個普通花盆 ， 款式也很多 。 明代制的“紅金彩”,用五金釉描兩條金魚在缽底 ， 當人們舀水時,攪動了水 ， 這金魚好像也隨著游動似的 ， 十分有趣 。 但是這東西現在已經少見了 ， 一般多是素瓷青花 ， 放置在茶床上蓋上朱紅的木蓋 ， 舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水 。
紅泥小火爐 ， 潮安、潮陽、揭陽都有制作,式樣十分好看,形式各異 。 特點都是長形 ， 高六七寸 ， 置炭的爐心深而小 ， 這樣使火勢均勻 ， 省炭 。 小爐有蓋和門 ， 不用時把它一蓋、一關 ， 既節約 ， 又方便 。 除此之外 ， 還要“砂銚” ， 以潮安楓溪做的最著名 ， 俗稱為“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧 。 水一開 ， 小蓋子就會掀動 ， 發出一陣陣悅耳的聲響 。 不過 ， 現在的人對工夫茶具已經沒有那么考究了 。 再不像過去一定要用優質木炭或者欖核炭和泥爐來燒水 。
三、沖泡程式
工夫茶之沖法 ， 有一套十分繁瑣的程序 。 按過程 ， 是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等 。
治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作 。
“候水”、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后 ， 聲音突然變小時（那就是“魚眼水”將成了） ， 即將砂銚提起 ， 淋罐淋杯 ， 再將砂銚置爐上 ， 然后 ， 開始納茶：打開茶葉 ， 倒在一張潔白的紙上 ， 分別粗細 ， 將最粗的放在罐底和滴嘴處 ， 再將細未放在中層 ， 又再將粗葉放在上面 。 因為細未是最濃的 ， 多了茶味容易發苦 ， 同時也容易塞住壺嘴 。 分別粗細放好 ， 就可以使茶色均勻 ， 茶味逐漸發揮 。 納茶需適量 ， 每泡茶大約以茶壺為準 ， 放有七成茶葉就足夠了 。 如果太多 ， 不但泡出的茶太濃 ， 味帶苦澀 ， 且好茶葉多是嫩芽緊卷 ， 如果用開水泡過之后舒展開來,就變得很大,連水也沖不進去 。 但太少則泡不出味道來 。
《茶說》云：“湯者茶之司命 ， 見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸 。 銚緣涌如連珠,是為二沸 。 騰波鼓浪,是為三沸 。 一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老 ， 謂之百壽沸；若水面浮珠 ， 聲苦松濤,是為二沸,正好之候也 。 ”這個時候 ， 正好提銚沖茶揭開茶壺蓋 ， 將滾湯沿壺口壺邊沖入 。 切忌直沖壺心 ， 否則謂之沖破“茶膽” ， 使茶味苦澀 。 沖時提壺要高 ， 謂“高沖低釃” 。 高沖使開水有力地沖擊茶葉 ， 使茶的香味更快揮發 ， 而茶素中的單寧則來不及揮發 ， 這茶就沒什么苦澀味了 。 沖水一定要滿 ， 使茶葉浮起 ， 然后提壺蓋 ， 從壺口輕輕刮去茶沫 ， 然后蓋好壺蓋 ， 再以開水淋于壺上 ， 謂之“淋罐” 。 淋罐有三個作用：一是使熱氣內外夾攻 ， 迫使茶香迅速揮發；二是小停片刻 ， 罐身水分全干即是茶熱；三是沖去壺外茶沫 。 淋罐之后用開水淋杯 ， 目的是使杯子也熱 ， 不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上 ， 影響香味 。

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