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普洱茶生茶品陳倉差異

茶知識茶葉技術

    茶樹的新梢亦名「采摘芽」，俗稱「茶菁」 。 茸毛附生于新梢之心芽及嫩葉的背面，當新梢成長，幼葉成熟時，茸毛即全部脫落，故在成葉背面看不到茸毛 。  

    茶樹的經濟栽培，著重于一心二葉新梢的質與量，而茸毛是評定茶葉品質最明顯而重要的標志 。 歷來所謂銀針白毫以國際市場上的所謂「F.B.O.P」（Flowery broken orange pekoe）等最高級茶葉，均指此茸毛之鮮艷色澤而言 。 今日茶葉市場中，尤其紅茶與烏龍茶，幾乎全以茸毛在嫩芽幼葉上所占的比率為評價茶的準繩 。 然而，對于后發酵之普洱茶貯存年代及空間相對濕度對茶品茸毛產生的影響在此先提出心得：

    鮮采時的茸毛，顯而易見 。

    日光萎雕后，依然明顯 。

    熱風萎雕后，掉去較多 。

    手工炒菁，因為是以傳統工序慢慢翻炒，茶品葉面組織完整，相對地茸毛結構排列完整 。 機械大量產制，為求快速，但茶品之組織結構則易折損，且在高溫下擦撞，茸毛組織的完整度即有明顯的落差 。 有關茶菁之茸毛組織密度，乃依據茶芽茸毛長度及茸毛基部來觀察 。

    茸毛細胞壁內含有多元酚類等物質，而多元酚類是決定茶葉品質最主要的因素，前人的研究中，已知茸毛細胞壁中含有極高量的 caffeine，茸毛中所含之polyphe-nols及caffeine，即是構成茶湯香氣與滋味的主要成份 。 經此而發現，得以證明采摘茶樹嫩芽的茸毛，不僅因其鮮艷色澤，能提高茶葉之外形品質，亦不僅因嫩葉上的茸毛會間接提高茶湯品質，而是茸毛本身含有的二大化學成份，可直接左右茶葉之品質 。  

    采收季節與茶菁成熟度有很大關系，高海拔野生茶樹的茶質較薄，以經驗推測高海拔野生茶樹生長在原始樹林中，雜木密閉，遮蔭度大，日照強度低，最古老之高大野生茶樹之鋸齒、對數及密度的確較其它各區野生茶樹為少而疏 。 一般來說，野生茶樹的葉面較平坦，原始林較蔭蔽，日照度較低，野生茶樹的花瓣較多6～7片，色白帶淡綠，花瓣厚度較厚 。

    蒸壓過程關系到茶品日后之口感及湯色 。 傳統以石樁進行人為壓制，重量有限，所以蒸壓之工序與蒸氣時間長短、水氣含量，皆由一人或二人控制與完成，技術純熟而穩定，石樁壓法最大不同乃茶品松緊適中（蒸壓時以鐵筒裝置，蒸軟到一定程度，倒入布袋后放入內飛或印記，捆綁成團，茶餅后面之圓洞即為布球孔，藉由石樁及人體重量壓制成型） 。 完成后并不需要工具扳剝，且拆布袋之時間有一定時效與意義，太快拆會燙手，太慢拆則茶品完整度會失真 。 因布纖維緊縮，不易拆去，拆去布袋后，待自然干燥數日后（含水量約12%～16%左右），再利用竹箬包裝，七餅一筒、12筒一支，待價而沽，等待慢慢陳化發酵，越陳越香，需在環境良好之空間下自然陳放，生茶品貯放30年～50年依然還是生茶品，茶的刺激性將由苦澀自然轉成甘醇，茶湯顏色由清淡黃色轉為琥珀蜜黃帶清亮油光，類似陳年XO酒之鮮明色澤，若貯存環境不佳，溫度過高，長期下來會破壞茶品之組織，葉綠素會因氧化作用使茶紅質轉為茶黑質，且茸毛組織也會掉落，沖泡時湯色深紅黑暗混濁，如此下來就變成生茶品中的熟茶品，或是生茶品中的紅水氣，而不是普洱老手的最愛（生茶氣「青水氣」，生氣活現之舌感） 。

    溫度過高、過熱且空氣流通率低的陳化環境易造成茶品熟化（茸毛內含有生命的物質），茶品在發酵期間，茸毛組織被外力影響而熟化呈深紅色或暗紅色，茸毛之細胞變本質化，呈裂口狀，是茸毛枯干死亡而至脫落的主因 。 而茸毛熟化系從尖端開始，而后漸次至基部，若長期存放在溫度過高之處，茸毛因熟化而脫落將對湯色品質影響甚鉅 。

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