紅茶初加工工藝技術如下－－
一、原料準備
1 采摘標準 。 紅茶原料要求有較高的嫩度，一般春茶采摘標準為1芽2葉或1芽3葉初展，夏秋茶為1芽1葉或1芽2葉初展 。
2 采摘時間 。 應選擇晴天，待露水干后采摘 。 一天中的采摘時間因季節而不同，一般春茶上午9～10點鐘采摘的上午青，制茶品質比晚青好；夏秋茶以下午3點后采摘的晚青制茶品質好 。
3 儲運要求 。 在采摘、運送、貯放等一系列操作過程中，應使用清潔、透氣性良好的茶籃和竹筐裝運，盡量保持鮮葉的新鮮度與完整性，避免茶芽受損氧化，而發生局部紅變現象 。 嚴禁用編織袋裝運鮮葉 。
4 鮮葉分級 。 不同鮮葉含水量、內含物各不相同，必須對每一批次的鮮葉按品種、嫩度、大小進行分級，防止混雜，做到品種相同、鮮嫩一致、大小均勻 。 否則，易造成發酵不勻、品質不好的后果 。
二、工藝流程
紅茶初制工藝技術流程分四道工序：萎凋→揉捻→發酵→干燥 。
1 萎凋 。 萎凋葉含水量以58%～62%為適度，具體要根據不同的生產季節而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋” 。 一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青氣青味；夏秋茶宜輕，含水量控制在60%～62%，鮮爽度好 。 感官判斷萎凋適度為：葉質和嫩莖萎軟，失去鮮態時的挺展和脆性，握葉柔軟、稍粘、可成團，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色，葉面呈皺；鮮葉原有的青氣基本消失并散發清香 。
2 揉捻 。 揉捻室的溫度要求在20～24℃，相對濕度85%～95％，并避免陽光直射，保持室內空氣新鮮 。 夏秋茶季節氣溫高、濕度低，可在揉捻室地面灑冷水或噴霧，以降低室溫，提高相對濕度 。
采用920型的揉捻機外，也可采用65或55型的揉捻機，一般大型揉捻機投葉量（萎凋葉，下同）在100～120㎏，小型揉捻機投葉量在約35㎏ 。 投葉量要適中，超量投葉，會造成葉子在揉捅中翻動受阻，出現揉捻程度不勻，且會使揉捻葉溫升高 。 一般采用兩次揉捻，第一次揉捻后，將揉捻葉投入解塊分解機，通過2～3目篩網，篩下的葉緊條細，直接進入發酵室發酵，篩面粗松揉葉進行第二次揉捻 。 一般揉捻90min，第一次揉捻50min，篩面揉捻葉復揉40min，較老的葉子，可延長揉捻時間 。 對于嫩度高、勻度好的葉子可一次揉捻 。
3 發酵 。 發酵攤葉厚度一般為10～15㎝，小葉種、篩下茶、氣溫高的可薄些；大葉種、氣溫低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意發酵葉不能緊壓 。 發酵時間一般為3～5 h，但發酵時間的長短因發酵條件、揉捻程度、葉質老嫩，茶葉品種、生產季節而差異很大，應以發酵適度為準 。
感官判定發酵適度的特征是葉色90%以上變為銅紅色，青氣逐漸消失，發出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅 。 顏色深淺隨季節和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅葉透黃，呈黃紅色，夏秋茶及老葉呈紅黃色 。 春茶氣溫低，發酵必須充分；夏秋氣溫高，在干燥的前一階段發酵仍繼續進行，如果待發酵充足時才干燥，則往往造成發酵過度，因此75%發酵葉泛紅即可上烘 。
4 干燥 。 目前紅茶干燥多采用二次干燥，中間攤晾一次，采取“高溫毛火、低溫足火” 。 發酵葉含水約為50%～60%，所以要求毛火溫度要高，一般毛火的進風口溫度要求在110～120℃，以迅速滅活氧化；足火80℃左右，風量小些，時間長些，以充分形成香氣 。 毛火與足火之間一般要攤晾20min 。
【紅茶初加工工藝技術流程介紹】