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教你識茶：正宗鐵觀音辨析

茶知識茶葉技術鐵觀音辨析

安溪鐵觀音是國家級非物質文化遺產保護項目， 那么， 究竟鐵觀音的傳承與鐵觀音制作及產品的聯系如何呢？正宗鐵觀音有哪些特征呢？
技藝要點：看天做青
安溪鐵觀音創始于近300年前， 而烏龍茶創始時間更早， 有千年以上 。 因此， 安溪鐵觀音的制作工藝與閩南烏龍茶的工藝是一脈相承的， 只不過， 鐵觀音的制作難度更大， 更為講究， 其中要形成獨特的“觀音韻、蘭花香”， 必須嚴格按照十個制作工藝精雕細琢， 尤其在做青環節上要注意“看天做青”和“看青做青” 。
同樣的茶青， 在同一時間、同一地點， 不同師傅做出來品質不一樣， 甚至相差甚遠， 為什么呢？這是由鐵觀音的多變性決定的 。 做一泡好的鐵觀音， 除了好的鮮葉和氣候之外， 經驗、悟性和靈活掌握是制茶能手必備的素質 。 近十幾年來， 有些企業的鐵觀音制作技藝有所偏離， 真正掌握傳統做法的技師越來越少， 因此傳承與保護傳統安溪鐵觀音制作工藝顯得迫在眉睫 。
發酵：三紅七綠
【教你識茶：正宗鐵觀音辨析】烏龍茶是以部分發酵來與其它茶類區分的， 換句話說， 沒有部分發酵就不是烏龍茶 。 發酵程度有感官和化學分析兩種判斷方法， 前者用感官判定葉子變色多少， 后者是用分析儀器檢驗茶多酚氧化率 。
烏龍茶自古有“綠葉紅鑲邊”， 即“三紅七綠”之說 。 所謂“三紅”是指30%的葉子有紅變， 上世紀80年代之前， 閩南烏龍茶的感官發酵程度大約在20%-30%， 閩北烏龍茶大約在30%-50% 。 目前鐵觀音的發酵感官判斷絕大部分低于20%， 甚至低于10%， 而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發酵程度變化不大 。
發酵偏輕：傷胃不耐儲
安溪鐵觀音發酵偏輕容易傷胃 。 為什么發酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？根據茶葉專家與醫學專家共同研究認為， 凡是發酵不足的食物進入胃腸后， 還要繼續氧化， 氧化過程就把人體的氧氣耗掉， 容易造成腸胃不適；其次， 茶葉發酵不足， 茶黃素和茶紅素這些暖胃物質偏少， 也會造成飲用偏青茶葉容易傷胃 。
安溪鐵觀音發酵偏輕， 還容易導致保質期縮短， 不耐儲存， 耐泡程度減少， 因此， 像八馬茶業等老牌企業， 不做發酵偏輕茶葉 。
濃香型最經典
濃香型安溪鐵觀音并不是簡單意義上的清香型鐵觀音再烘焙就行， 一要選擇發酵程度適合的鐵觀音， 發酵偏輕的鐵觀音不適合；二要選擇產地適合的原料， 并不是所有產地的原料都適合加工；三要懂得拼配， 就是要懂得將各種原料按不同比例拼配， 取長補短；四要懂得烘焙 。
基于上述原因， 認為濃香型鐵觀音是低檔的， 絕對是對安溪鐵觀音的最大誤解 。 據了解， 上世紀90年代前， 國有茶葉企業和早期成立的民營茶企都保留了經典濃香型鐵觀音的加工技術 。 八馬茶業的老茶師都是原國有茶企茶師， 秉承代代相傳的技藝， 其濃香型鐵觀音最為經典 。
濃香型越來越受寵
經典濃香型安溪鐵觀音猶如青島啤酒、貴州茅臺， 值得回味， 越來越受高端人群和老茶客寵愛 。 經典型濃香鐵觀音的特點， 一是滋味醇厚， 口感厚實；二是蘭花香、奶油香、炒米香三香合一， 感官享受愉悅；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃 。
八馬茶業的賽珍珠系列最為經典， 品飲后大家都覺得“夠勁” 。
中老叢出韻味
專家認為， 并不是一定要新叢才能做出好的安溪鐵觀音， 其實以前有“韻”的鐵觀音均采自種植年份稍長的成熟新梢 。 新叢或老叢并不是重要因素， 重要的是鮮葉內涵物要豐富， 成熟度要適合， 也就是說， 中、老叢一樣可以做出好的安溪鐵觀音， 甚至更有“韻味”并更耐沖泡 。

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