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建議|值得花錢買、一做再做的古法醬牛肉菜譜

小茴方子冷卻菜譜花椒建議香籽花錢買醬牛肉冷藏室小時下廚房小茴香牛肉

? 下廚房有關鹵煮的好菜譜很多 ， 醬牛肉的菜譜也不乏高分者 。 有人說這道菜譜“花點錢買也值了” 。
為了做鹵菜 ， 作者“卡卡爸”研究了近十年 。 本菜譜既得老饕認可 ， 也對新手友好 。 菜譜創建至今 ， 作者仍為每個廚友答疑 。
? 參照這個菜譜 ， 大家做出 546 作品 。 “感謝”、多次做、第一次就成功......是廚友作品中“好吃”以外的高頻評價 。 它的綜合評分9.4分 。
? 作者的個人簡介是：“認真看方子的人 ， 才值得擁有美味 。 ”
菜譜有點長 ， 值得同好耐心看完 ， 建議收藏 。
經典的食材 ， 最適合用質樸的方法來料理 ， 做減法 ， 把醬牛肉的鹵制做到最簡化 ， 香味兒卻要倍增至醇 ， 冷卻后干切 ， 無論是拌沙拉 ， 夾三明治 ， 還是冷拼下酒 ， 都能帶來更長久的齒頰留香 。
本方法完全適用于商用流程 ， 拒絕長時間浸泡 ， 不使用高壓鍋 ， 只要普通燉鍋 ， 保持出品肉質干爽緊實 ， 均勻入味上色 ， 既可以家庭自制 ， 又適合批量生產 ， 進行售賣 ， 稍加熟練擴展 ， 足以支撐一家鹵菜小店 。
極簡·古法·醬牛肉
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用料
整條牛腱（不要切開） 1000克左右
食鹽（粗細均可） 50克
花椒 50粒（一小撮）
小茴香籽 50粒（一小撮）
黃豆醬 2勺
八角 1個
丁香 1粒
香葉 2片
陳皮 1片
寫在前面的重要提示
? 以下都是評論區和交作業的同學經常在問的細節之處 ， 作者的認真總結 。 “請質疑者放心一試 ， 因為實踐者早已嘗到了更多美味” 。
? 推文略有縮減 ， 完整菜譜請看下廚房查看 。
1、【選肉】最佳原料是“牛前腿腱子肉” ， 口感最合適 ， 不老不嫩 。 如果買不到 ， 用腰窩肉、前腿、腹肋、胸口 ， 口感松軟又不失筋道 。
牛肉最好選用新鮮售賣的 ， 如果是凍貨 ， 請在完全解凍以后再打開包裝；
2、【鹽量】寫了50克 ， 實際上以蓋滿整個肉塊來定量 。 完全沒必要擔心鹽量過大 ， “焯水環節” ， 無論用了多少鹽 ， 都會被再次溶出；
3、【香料】配方中各種香料 ， 不是必須 。 但是 ， 有沒有這些香料 ， 是90分和95分的區別；
4、【老鹵湯】保存：建議在冷卻至尚有熱度（60℃以下）狀態下 ， 撇去浮沫和油脂 ， 過濾后裝入干凈的保鮮盒 ， 密封好 ， 趁熱放進冷藏室；比十天更久的存放 ， 建議冷凍；
每次使用：先聞一聞、嘗一嘗有沒有不好的味道？如果稍有懷疑 ， 請狠心扔掉 ， 不要勉強使用 。 老鹵湯不足以淹沒肉塊兒 ， 就添加清水（冷熱均可） 。
做法
1.牛肉買回來 ， 千萬不要洗 ， 不要擔心衛生問題 ， 高鹽環境會抑制細菌生長的 ， 盛放在盆里 ， 準備進行腌制 。
牛腱子 ， 一定要用整條的 。
不要切開！不要切開！不要切開！
建議|值得花錢買、一做再做的古法醬牛肉菜譜
文章圖片

炒鍋里放半杯（電飯鍋量米的杯子）食鹽 ， 開大火炒熱 ， 直到微微冒煙 ， 食鹽開始變色 ， 并且發出啪啪響 。 PS：粗鹽效果更好 。
關火 ， 抓一把花椒和小茴香籽撒在熱鹽上面 ， 被熱鹽焙出香味兒后 ， 翻勻 。 趁熱撒在生牛肉上面 。
2.1個小時后 ， 翻動一下牛肉 ， 順便使得牛肉表面完全沾滿鹽粒和花椒、小茴香籽 。
繼續腌制2小時以上 ， 直至盆里滲出很多血水 。
建議|值得花錢買、一做再做的古法醬牛肉菜譜

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