我曾經從成堆的鴯鹋（emu，一種擅長奔跑的澳大利亞特有物種，是鴕鳥的近親）糞便中挑選出過完整的種子 。 通過這種方式，我和同事收集到了數千顆種子，然后種植、等待——最終，它們長成了一片小樹林 。

鴯鹋攝食的植物種子顯然在逐漸進化，以保證自己可以不受消化作用的破壞 。 鳥類總是希望盡可能多地從果實（包括種子）中得到能量，而植物也為繁衍后代、延續物種下足了工夫 。 我后來逐漸地意識到，人類也不可避免地在和我們的食物進行博弈，在這場“戰爭”中，我們完全錯誤地計算了我們的“戰利品”——卡路里 。
卡路里是計算各種食物中的能量常用的單位，1卡是指將1克水升高1℃所需要的能量 。 每克脂肪大約能提供9卡能量，而每克碳水化合物或蛋白質僅能提供4卡 。 每克膳食纖維僅能提供2卡能量，因為人體消化道中的酶很難將其分解成小分子 。
不過，以上能量計算標準存在許多缺陷，而這些缺陷源于19世紀，當時的美國化學家威爾伯·奧林·阿特沃特（Wilbur Olin Atwater）創建了一套計算食物能量的標準，用以計算每克脂肪、蛋白質或碳水化合物中所含能量的平均值，該標準沿用至今 。 在當時的條件下，阿特沃特盡了他最大的努力，然而實際情況卻是，沒有哪一種食物可以使用平均值來計算能量 。
【一顆難以敲開的堅果】
想要準確計算出一個人從某種食物中獲得的總能量，必須將一系列復雜因素考慮其中，比如食物是否可以抵抗胃腸道的消化作用；煮制、烘焙、微波以及酒燒等烹飪方法會怎樣改變食物的結構和化學性質；身體降解不同食物所需要的能量有多少；消化道中數以億計的細菌能在多大程度上促進消化，它們又會從人體中獲取多少能量，等等等等 。
蔬菜的消化方式就千差萬別 。 我們一般食用各種植物的根、莖、葉，一些植物莖葉細胞的細胞壁會比其他植物的堅固很多 。 即使在同一種植物中，細胞壁的堅固程度也會有所不同，比如老葉的細胞壁通常比嫩葉的堅固 。 一般而言，在植物性食材中，細胞壁越脆弱、越容易被降解，能夠從中獲取的能量就越多 。 烹飪很容易將菠菜和西葫蘆的細胞壁破壞，但對木薯或荸薺就沒那么容易了 。 如果細胞壁不受破壞，植物就能夠貯藏細胞中寶貴的能量，并完整地通過人體而不被消化掉（比如玉米粒） 。
植物的某些組織通過不斷進化來適應環境，它們不僅需要通過進化，讓果實更加美味，從而吸引更多動物來食用，也要讓種子更加難以消化 。
研究表明，與蛋白質、碳水化合物和脂肪含量相當的其他食物相比，花生、開心果、杏仁很難被完全消化，這意味著它們提供的能量要比其他類似食物少 。 美國農業部的珍妮特·諾沃特尼（Janet Novotny）和同事新發表的一份研究結果表明，進食一份杏仁僅能獲得129卡的熱量，而不是標簽上標出的170卡 。 研究人員的測試方法是，讓受試者攝入完全一樣的食物，僅杏仁的量有所不同，然后檢測糞便和尿液中未被人體利用的能量，從而計算得出被人體吸收的能量 。
【“吃”是一項耗能運動】
被能量標簽忽略了的另一個事實是：消化食物也需要耗費能量 。 消化蛋白質所需要的能量比消化脂肪的能量多5倍，因為蛋白酶必須將蛋白質內氨基酸間牢固的化學鍵打開 。 與之相對，有些食物，例如蜂蜜，幾乎不需要消化系統的作用就可被人體吸收，它們在胃中就被分解，然后快速通過小腸壁，進入血液——消化過程到此為止 。
最后還需考慮，一些食物會激發人體的免疫系統，來識別并處理食物中攜帶的病原體 。 沒有人認真地計算過這一過程中消耗的能量，但可能并不少 。 很多具有潛在風險的食源性病原體會在沒熟透的肉上繁殖 。 即使我們的免疫系統不會對這些病原體發起任何攻擊，但仍需要在第一時間分辨“敵友”，這一過程會消耗大量能量 。 更不必說如果生肉中的病原體導致腹瀉會有大量的能量損失了 。

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