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蒸面條三不粘的做法 三不粘的做法

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【蒸面條三不粘的做法 三不粘的做法】

蒸面條三不粘的做法 三不粘的做法



[主料輔料]
雞蛋黃......12個(gè)
白糖......250克
干淀粉......150克
熟豬油......100克
[烹制方法]
1.將雞蛋黃放入大碗中，加入干淀粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細(xì)籮 。
2.將炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動(dòng) 。待蛋黃液呈糊狀時(shí)，隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪 。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁 ， 色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即成 。
[工藝關(guān)鍵]
1.用新鮮雞蛋，不能有一點(diǎn)蛋清 。綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜 。
2.順一個(gè)方向調(diào)打，不然蛋白質(zhì)分子排列混亂，菜不易成功 。
3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手?jǐn)嚦?nbsp;， 一手淋油，一刻不閑，至少要攪炒四五百下 。顏色由淡黃至淺黃轉(zhuǎn)成土黃色，蛋黃與豬油、淀粉溶為一體 ， 一般炒8至9分鐘才算成功 。
4.炒此菜易粘鍋，要隨時(shí)用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時(shí)，換鍋炒 。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺 。
2.“三不粘”所用主料雞蛋黃 ， 不僅營養(yǎng)豐富，而且還能治病 。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用 。《本草綱目》曰：“雞子黃補(bǔ)陰血，解熱毒，治下痢甚驗(yàn) 。”
3.“三不粘”如今是北京同和居獨(dú)家名菜 。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史 。后來廣和居有位姓牟的廚師結(jié)識(shí)了一位清宮御膳房里的廚師，學(xué)到制作此菜技藝并稍加改進(jìn)，成為廣和居名菜 。廣和居倒閉后 ， 牟師傅又將此菜帶到同和居 。“三不粘”其色之美、質(zhì)之純、味之香 。堪稱妙品 。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：“三不粘，是世界最好的美味!”
4.此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥 ， 綿軟柔潤，滋味香甜 。

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