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老母雞|脆皮咸香雞（鹽水雞）配方及詳細加工制作方法

老母雞

老母雞|脆皮咸香雞（鹽水雞）配方及詳細加工制作方法

脆皮咸香雞（鹽水雞）配方及詳細加工制作方法

主料：淘汰雞5只 ， 每只凈重大約1500克 。
香料：白芷35克、小茴香9克、山奈8克、香砂7克、八角6克、干辣椒6克、白胡椒粒6克、白蔻4克、良姜4克、香葉4克、陳皮3克、丁香2克、草果一個
封油：色拉油1000克、小蔥100克、大蔥60克、胡蘿卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克 。
調味料：食鹽400克、黃酒150克、味精150克、雞精100克、冰糖30克 。
詳細加工制作步驟：
一、高湯熬制：
食材：豬棒骨3000克、老母雞一只、豬皮500克、高度白酒100克、姜片100克 。
熬制方法：
1、將豬棒骨從中間敲斷 ， 老母雞內臟清理干凈 ， 豬皮清理干凈；然后都用清水清洗干凈 ， 備用 。
2、把豬棒骨、老母雞和豬肉皮放入不銹鋼桶中 ， 加入至少60斤清水 ， 大火燒開后撇去浮沫 ， 放入高度白酒100克、姜片100克 ， 一直保持中火將其熬制乳白色后 ， 把熬制好的骨湯過濾出30斤 ， 備用 。
二、封油熬制：
鍋中加入色拉油1000克 ， 放入：色拉油1000克、小蔥100克、（把小蔥也切下來 ， 先別放）大蔥60克、胡蘿卜50克、芹菜50克、大蒜瓣20克 ， 大火燒至鍋中的油沸騰后再下入小蔥葉 ， 改為中火熬制 ， 熬至所有材料沒有水分 ， 變黃褐色后打撈出來 ， 即可 。
三、淘汰雞處理方法：
1、把淘汰雞去除內臟 ， 清洗干凈 ， 盤好造型 ， 備用 。
2、鍋中加入適量清水 ， 大火燒開后把淘汰雞下入鍋中焯燙1分鐘左右 ， 撈出放入冰水或者冷水中斷涼 ， 然后再次放入沸水鍋中焯燙一下 ， 再撈出來放入冰水或者冷水中斷涼 。 這一步的目的是讓雞皮更脆 。
四、鹵制方法：
1、把所有香料用熱水浸泡以下 ， 清洗干凈 ， 裝入香料包中 ， 備用 。
【老母雞|脆皮咸香雞（鹽水雞）配方及詳細加工制作方法】2、不銹鋼桶中加入準備好的30斤高湯 ， 放入香料包一個 ， 大火燒開后熬煮10分鐘左右 ， 待香料味出來后再加入熬制好的封油和食鹽400克、味精150克、黃酒150克、雞精100克、冰糖30克 ， 攪拌混合均勻后下入處理好的淘汰雞 ， 再次燒開后保持小火鹵制40分鐘 ， 關火燜泡8小時左右后即可出鍋 。

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