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【雞翅|咸魚又咸又臭，為什么中國人偏偏對它情有獨鐘？】
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咸魚 ， 古已有之 。 中國人吃咸魚的歷史 ， 已然是很久很久了 。 雖然咸魚又臭又咸 ， 但卻依然是我們很喜歡的一道美食 。
至于為什么我們對它如此的情有獨鐘 ， 那就要從古至今慢慢聊起了 。
咸魚的前世 。 對于古時候來說 ， 咸魚并不是一道美食 ， 它只是窮人們能夠借以下飯的一種食物而已 。 雖然古人將咸魚稱之為“鮑魚” ， 但卻也有著“鮑魚之肆”的說法 。
而所謂的“鮑魚之肆” ， 其實指的就是賣咸魚的店鋪 。 由于這些店鋪都帶著一股又臭 ， 又咸的難聞味道 ， 所以也就用來形容一些小人 ， 或者是不好的人 ， 相聚的地方了 。
有錢人都喜歡吃鮮活的魚 ， 即使不在季節 ， 也能想方設法得到 。 而窮人 ， 卻只能吃那些曾經在時令季節里用鹽腌制的存魚了 。
所以 ， 咸魚的前世并不美滿 。 毫無鮮味 ， 只有厚重的咸味和腥臭味 。 不求美味 ， 只求能下飯 。 但隨著時代的發展 ， 咸魚卻翻身了 。 它成為了一種美食 ， 是我們情有獨鐘的美味 。
咸魚的今生 。 從某些方面看 ， 咸魚其實是一種關于魚的加工方式 。 這種加工方式可以分為兩種：一種是干腌法 ， 一種是濕腌法 。
干腌法就是直接在鮮魚身上抹鹽 ， 均勻地將其涂抹開來 ， 并且魚身上的每一個角落都要涂抹均勻 。 然后等待著食鹽一點點地滲透到魚的每一寸地方 ， 使其成為閑魚 。
濕腌法就是將鹽調制成高濃度的鹽水 ， 然后將鮮魚浸泡在其中 。 等到鹽水將魚徹底浸泡透 ， 就成咸魚了 。
不管是哪種腌制方法 ， 都可以腌制出咸魚 。 只不過 ， 如果咸魚沒有發酵 ， 這就是“實肉” 。 如果咸魚發酵了 ， 這就是“梅香” 。 而實肉的肉質緊實 ， 梅香的肉質松軟 。
咸魚再也不僅僅只是為了對吃不了的魚用以儲存 ， 而成為了餐桌上的一道美食 。 所以 ， 對于腌制咸魚所用的魚 ， 以及對這些魚的處理 ， 等等各方面 ， 都有著極為嚴格的要求 。
馬鮫魚 ， 倉魚 ， 紅魚 ， 三牙 ， 龍利魚 ， 等等此類的魚種 ， 是制作咸魚的最佳食材 。 當然 ， 在很多地區也習慣用湖魚 。
比如 ， 在湖北 ， 當地人就喜歡用湖魚武昌魚來制作咸魚 。 再比如 ， 安徽有一道名菜 ， 叫作臭鱖魚 。 而這里的鱖魚 ， 就是經過腌制的淡水魚 。
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