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豆腐|生活中的化學--鹵水點豆腐

豆腐鹵水

豆腐|生活中的化學--鹵水點豆腐

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豆腐|生活中的化學--鹵水點豆腐

“白胖胖 ， 四方方 ， 一塊一塊擺桌上 。 能做菜 ， 能做湯 ， 常常吃它有營養” 這一則美食的謎語你猜到了嗎？沒錯 ， 就是我們再熟悉不過的豆腐 。
我們知道黃豆用水浸泡后放入裝有漏斗的水磨內磨成豆漿 ， 煮沸后再往豆漿里加入鹽鹵可以做成豆腐 。
做豆腐為什么要用鹽鹵呢？俗話說：鹵水點豆腐 ， 一物降一物 。 蛋白質是黃豆的主要成分 ， 蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物 ， 在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基 ， 由于這些對水的作用 ， 使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質 ， 使顆粒相互隔離 ， 不會因碰撞而粘結下沉 。
【豆腐|生活中的化學--鹵水點豆腐】
由于鹽鹵是電解質溶液 ， 點鹵時 ， 它們在水里會分成許多的小顆粒——正離子與負離子 ， 由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質的水膜 ， 以致沒有足夠的水來溶解蛋白質 。
鹽鹵里主要是鈣、鎂等金屬離子 ， 它們會使蛋白質凝固 ， 鹽的正負離子抑制了蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力 ， 這樣使蛋白質的溶解度降低 ， 而顆粒相互凝聚成沉淀 。 這時 ， 豆漿里就出現了許多白花花的豆腐腦了 ， 再擠出水分 ， 豆腐腦就變成豆腐了 。 有的豆腐作坊里用石膏點鹵 ， 也是一樣的 。
關于豆腐的制作技術 ， 西漢初期石磨是食物的重要加工器具 ， 大豆不僅是平民備荒主要食物 ， 也是貴族經常食用的谷物 ， 淮河流域的農民己使用石制水磨 。 農民種豆、煮豆、磨豆、吃豆 。 生活在豆類主產區的淮南王劉安發明豆腐的說法不是憑空產生的 。
這時的豆腐是依靠煮沸后僅能得到“自淀”后生成的豆腐 ， “自淀”就是把事先做好的豆漿 ， 保存在72℃左右的恒溫中 ， 經過八小時的沉淀作用之后 ， 溶膠周圍的水膜和負電性 ， 便逐漸受到破壞和消失 ， 豆蛋白以絮狀物的形式沉淀下來 ， 如果將沉淀物過濾 ， 沖洗和擠壓去水 ， 就做成豆腐了 。 這是原始的自淀方法 。

到了宋代 ， 豆腐作坊在各地如雨后春筍般開設出來 。 泰安城里很多豆腐作坊 ， 夜間全城磨輪轆轆 ， 豆香四溢 。
在寇宗爽的《本草衍義》中就有提到豆腐的制作 。 在詩人蘇軾的詩中有“煮豆為乳 ， 脂為酥”的記載 ， 注中說: “謂豆腐也” 。 到了元代 ， 豆腐的制法又增加了新的內容 ， 王禎在《農書》中講:“大豆為濟世之谷 … … 可做豆腐 ， 醬料 。 ”鄭允端在《豆腐》詩中說: “磨龍流玉乳 ， 蒸煮結清泉 ， 色比土酥凈 ， 香逾面髓堅 。 ”
明朝的藥圣李時珍在《木草綱目》中 ， 關于豆腐的制法和凝固劑的選用有了詳細的記載 。 點豆腐就是向豆漿中加入一定量的凝固劑 ， 使膠溶狀態的豆漿在短時間內改變膠體的性質 ， 凝成凝凍狀態的凝膠 ， 再把凝膠中大量的水擠壓出去 ， 物美價廉 ， 營養豐富的豆腐也就制成了 。
豆腐有南豆腐、北豆腐 。 豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等都是豆腐的制品 ， 臭豆腐、乳腐、長毛豆腐等是豆腐的發酵制品 ， 都是我國傳統的食品 。
內酯豆腐外表晶瑩剔透 ， 口感滑嫩 ， 內酯豆腐滑嫩的奧妙是什么？
在傳統豆腐的制作過程中 ， 人們會使用鹽鹵、石膏來凝固豆腐 ， 之后通過紗布與盒子摁壓、擠出多余水分做出豆腐 。 內酯豆腐使用了一種叫做β-葡萄糖酸內酯的食品添加劑 ， 使豆腐結構穩定、形態固化、便于塑形 。 這改變了鹵水點豆腐的傳統制作方法 ， 提高了豆腐的保水率 ， 比常規方法多出豆腐近1倍 ， 且豆腐質地細嫩、有光澤 ， 適口性好 。

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